?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Мой сайт Previous Previous Next Next
Рагу историко-архивное, баранье-почечное, под тестяной крышкой - crossline's journal
crossline
crossline
Рагу историко-архивное, баранье-почечное, под тестяной крышкой


Говорят, несчастный маркиз де Монкальм проиграл решающую битву семилетней войны потому, что вывел войска против англичан в чисто поле из-за стен практически неприступной Квебекской крепости. А принял он это опрометчивое решение, поскольку опасался, что вражеская кононада и неизбежные ужасы осады помешают его повару готовить прославленное рагу из баранины с почками под тестяной крышкой. В общем, говорят, из-за своих кулинарных пристрастий и Канаду Монкальм профукал, и сам был смертельно ранен в том бою картечью, отчего вскорости скончался совершенно натощак. Так оно было в действительности или нет - дело темное, но понятно, что блюдо, вокруг которого сочинилась подобная история, заслуживает того, чтобы хоть раз попробовать.

 

Сразу скажу - я в точности рецепту Монкальмова повара следовать не собирался. Потому что насчет аутентичного рецепта у всех, с кем на эту тему довелось побеседовать, существуют серьезные разногласия. Одни говорили, что мясо до готовки следует выдерживать в пивном маринаде не менее недели. Другие - что обязательным компонентом рагу, кроме бараньей задницы и почек, являются сушеные оленьи языки и т.н. "сладкий хлеб", то есть - поджелудочная и прочие железы. Третьи утверждали с пеной у рта, что правильное рагу невозможно сделать без яиц как символа мужского, и, шире, солдатского достоинства. Последняя версия, с учетом обстоятельств сдачи англичанам французской Канады, представляется мне совсем уж сомнительной. Поэтому, я решил, что для первого раза вполне уместно ограничиться набором продуктов, не вызывающим разночтений, а уж дальше, коли понравится, можно наращивать список вплоть до яиц, желез и всякого другого ливера. 
 


В общем, приобрел довольно жирную баранью ногу и десяток бараньих же почек и стал делать свое рагу - не по прописям, а как сердце-вещун подсказало.



Мясо снял с кости, ободрал наиболее заметные жировые блямбы с жилками, порезал небольшими кусочками, натёр смесью кайенского перца, горчицы, Моденского уксуса и оливкового масла, оставил на часок в холодке и занялся самым неприятным - почками.



Каждую пришлось располовинить вдоль и вырезать жир и протоки - задача для человека подслеповатого весьма затруднительная. Затем густо обсыпал половинки почек с обеих сторон содой и отложил на двадцать минут, а тем временем приготовил тесто - из стакана ржаной муки, яйца (куриного) и ста грамм холодного топленого масла со щепоткой соли. Вымесил, скатал колобок и убрал в холодильник. Тщательно промыл и ошкурил пару черенков сельдерея и четыре некрупных порея (белые части), порезал меленько поперек. Столовую ложку семян кориандра, пять можжевеловых ягод и пять горошин душистого перца истолок в ступе. Ободрал по веточке розмарина и чабреца, листики-иголочки тоже слегка потолок. И приготовил пригоршню порезанного кубиками мясистого бекона для обжарки.



Вернулся к почкам, промыл их тщательно под струей из под крана, положил в кастрюльку, залил холодной водой, довел до кипения и через пару минут слил. Промыл опять холодной водой, опять вскипятил, опять промыл, на этот раз в воде с капелькой уксуса, оставил обсыхать в дуршлаке. Разогрел в большой сковороде немного растительного масла и обжарил бекон до ровного красно-коричневого цвета, но не до хруста, а так, чтобы часть жира в нем оставалась. Переложил шкварки в горшок, а в беконном жире с маслом обжарил почки, предварительно порезанные еще пополам и обваленные в муке. Также в муке обвалял и мясо, практически полностью впитавшее в себя маринад, выложил на место отправленных вслед за шкварками почек, добавил еще масла, обжарил до образования хорошей румяной корочки, переложил в горшок. А на место баранины - порей с сельдереем. Прожарил, часто промешивая, минут пять, высыпал толченые пряности и вылил в сковороду две бутылки (по 0.33) тёмного медового пива. Уварил вместе с овощной поджаркой примерно вдвое и отправил к мясу с почками.

Достал их холодильника тесто, растянул в блин по диаметру горшка и плотно прижал содержимое.



По хорошему, надо бы это дело готовить в порционных горшках, тогда на каждом можно устроить тестяную крышечку, а при подаче подрезать ее по кругу, накрыть тарелкой и перевернуть - так, чтобы лепешка теста оказалось на дне тарелки, а на ней, горкой, рагу. Но у меня вышло, как вышло. Поэтому на первые сорок минут в духовке я горшок его родной крышкой накрыл, а на вторую половину срока крышку убрал, чтобы тесто поверху подрумянилось.

В качестве гарнира решил почему-то тыкву запечь, а не картошку, например, или что-нибудь бобовое, что, возможно, оказалось бы более уместным. Но вот была в закромах тыква и надо было утилизовать. Порезал шайбами, посолил, поперчил, побрызгал каждую оливковым маслом с сухими провансскими травами, выложил в кассероль и запёк рядом с горшком - тридцать минут. А тыквенную попку резать не стал, оставив как есть для фотосессии.



Простоявший час двадцать в духовке при 180-ти градусах горшок достал, аккуратно вскрыл тестяную крышку и разделил ее по числу едоков по тарелкам. Положил рагу, тыкву, холодных жареных баклажанов в масле по-деревенски. Пивка оставшегося налил, всем по стакану, себе - в литровую кружку, потому что устал очень. Получилось это летописное рагу замечательно, каких бы там гадостей про семилетнюю войну не говорили. Богатое и насыщенное по вкусу. Не настолько, чтобы крепости сдавать, но очень достойное. Буду делать опять, как только оленьими языками разживусь.



Ну, вот таким макаром, Монкальмом то есть.

Метки:

13 комментариев or Оставить комментарий
Comments
ksumik From: ksumik Date: Сентябрь, 18, 2008 18:59 (UTC) (Ссылка)
Красиво. типично французский подход: за "вкусно поесть", готовы полцарства отдать....
А в чём смысл соды на почках?
crossline From: crossline Date: Сентябрь, 18, 2008 21:06 (UTC) (Ссылка)
полцарства за "вкусно поесть" - наверняка брехня, этак и про Кутузова можно сказать, что он Москву оставил, потому что в городе было неважно с продуктами. Сода вытягивает гадостный вкус\запах мочи (вступает в реакцию с аммиаком..? впрочем, я далек от химии, но обработку почек облегчает точно)
ksumik From: ksumik Date: Сентябрь, 19, 2008 12:49 (UTC) (Ссылка)
Ну всё-таки французы славятся тем, что еда - это святое:)) В обеденный перерыв Франция вымирает - это здесь наравне с религией
Про соду интересно, я чаще бланширую просто в кипятке минут 5 и то больше для для порядку, чем от запаха:))))Либо почки здесь другие, либо мы с пониженным обонянием. Надо будет в соде попробовать, что это даст. Как раз рассольник собралась делать на выходных.
crossline From: crossline Date: Сентябрь, 19, 2008 17:18 (UTC) (Ссылка)
попробуйте с содой (я правда, как выяснилось, химизма процесса не понимаю, но делаю)
snorkelstein From: snorkelstein Date: Сентябрь, 18, 2008 22:21 (UTC) (Ссылка)
Да. Весьма.

А в чем сакральный смысл обработки почек содой?
crossline From: crossline Date: Сентябрь, 18, 2008 22:27 (UTC) (Ссылка)
Так это... сцаки вытягивает, я и для рассольника так делаю с говяжьими
snorkelstein From: snorkelstein Date: Сентябрь, 18, 2008 23:19 (UTC) (Ссылка)
А просто вымочить?
crossline From: crossline Date: Сентябрь, 18, 2008 23:34 (UTC) (Ссылка)
а это, смотря какие сцаки... (нет, ну серьезно, у нас в семье пониженная толерантность к специфическим почечным запахам, а сода проблему решает более надёжно, чем просто вымачивание, а вкус не ухудшается нисколько)
snorkelstein From: snorkelstein Date: Сентябрь, 18, 2008 23:36 (UTC) (Ссылка)
Интересно. Не могу понять, как эта химия работает.
crossline From: crossline Date: Сентябрь, 18, 2008 23:44 (UTC) (Ссылка)
а я так даже и не думаю о сложном (подглядел когда-то у кого-то, попробовал, оценил положительно и стал практиковать)
crossline From: crossline Date: Сентябрь, 18, 2008 23:48 (UTC) (Ссылка)
О, нашёл у кого подсмотрел: http://community.livejournal.com/kitchen_nax/518642.html
snorkelstein From: snorkelstein Date: Сентябрь, 19, 2008 00:22 (UTC) (Ссылка)
Ага, естественно.
From: (Anonymous) Date: Сентябрь, 20, 2008 13:41 (UTC) (Ссылка)

прямо какой-то желудочный альтруизм !

Какой ценой оплачено смиренье,
Листва сказать могла бы и трава,
Сказал бы ландыш или куст сирени,
Но нет смиренья там, где есть слова!..

http://www.owl.ru/morits/.
13 комментариев or Оставить комментарий