?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Мой сайт Previous Previous Next Next
Про рыбку к памятной дате - crossline's journal
crossline
crossline
Про рыбку к памятной дате
Длинное, зеленое, пахнет колбасой

 

Кто постарше, наверное помнит - была в эпоху развитого социализма такая загадка. На вопрос: что это? - следовало отвечать: электричка Москва-Тула. Ну, или другой какой населенный пункт, откуда граждане, замученные тотальным дефицитом, успевали за день смотаться в столицу, урвать кусочек убогого московского изобилия и вернуться обратно к своим провинциальным станкам и пашням. Это я к тому вспомнил, что 22 апреля - день не простой, а особенный. Во-первых, день рождения дедушки Ленина. Во-вторых, вторая годовщина данного Ж-журнала. А в третьих, я как раз из Монреаля вернулся - причем, вы не поверите, ездил как раз на предмет досыта покушать и достать мяса. Потому что Montreal этот (или Реальногорск по-нашему) - хоть и не столица, но очень правильное место насчет мясом затариться. Вот таким, типа:

 

И я совсем было собрался писать про то, как это мясо жарить и есть, но вовремя вспомнил, что на листе ожидания скопилось много рыбных рецептов, которыми давно хотелось поделиться. И годовщина Ж-журнала как ничто этому соответствует. А мясо подождет. Оно и так два месяца выдерживалось, еще за пару дней с ним уже ничего не случится. Так что, аккурат в пятницу, мы его и исполним, а пока вернемся к верхней картинке.

На ней можно наблюдать группу удачливых, но недалеких рыболовов, которым попался незадачливый, но счастливый североамериканский осетр. Использованные автором прилагательные объясняются тем, что в результате осетр, выемка которого потребовала четырех часов совместных усилий и утилизации шести упаковок пива, был торжественно сфотографирован и выпущен на волю. Поступок, на мой взгляд, благородный, но глупый, потому что люди с понятием могли бы превратить этого осетра в огромное количество разнообразных питательных блюд.

Например, таких:



Пожарил в сливочном масле крупную луковицу и некрупные репку с морковкой, порезанные тонкой соломкой - не до состояния карамели, как на луковый суп, но все же довольно долго, пока овощи не покрылись устойчивым здоровым румянцем. Разложил на дно порционных горшочков. Распустил жюльеном шесть тонкокорых картофелин - по числу порций - тоже слегка обжарил, чтоб только прихватилось; половину выложил в горшочки поверх овощей, половину оставил на завершение композиции. В той же сковороде зарумянил на сильном огне порезанные лепесточками шампиньоны - штуки по три на порцию - в горшки, к овощам, и сок грибной со сковороды туда же вылил. Затем в каждый горшок пристроил по куску осетрины (очень хочется соврать насчет размера, но скажем честно - сечение моего осетра было все же поменьше, чем у того, на картинке - сантиметров пятнадцать примерно; вот полколесика в два пальца толщиной и было назначено порционным куском). Да, чтоб не забыть. Проверено, что в этом рецепте нечасто попадающегося осетра можно спокойно заменить, например, пангассиусом, исправно заплывающим в наши края с вьетнамско-китайских рыборазводных ферм, или другой какой-нибудь малопочтенной рыбой, белой и относительно жирной желательно, с плотным мясом. Рыбу надо прикрыть заначенным картофельным жюльеном, перемешанным с наструганным сыром - типа швейцарского, грюера или аналогичных полутвердых сортов - со сладковато-ореховым оттенком. Жюльен постараться распределить равномерно, так как он должен образовать в результате запекания  симпатичную крышечку. И залить горшки до нужного уровня крепким ароматным рыбным бульоном с добавлением некоторого количества алкоголя - перепробовав разные, я остановился на мадере, хотя, наверное, херес или портвейн тоже будут уместны.

Ну вот, как-то так, на первое. И, разумеется, в духовку горшки надо поставить, нагретую градусов до 160-180-ти, - на двадцать примерно минут. Быстро съесть и переходить ко второму, о котором речь впереди. 

Продолжение следует

Метки: ,

8 комментариев or Оставить комментарий
Comments
snorkelstein From: snorkelstein Date: Апрель, 23, 2009 07:02 (UTC) (Ссылка)
Я начинаю сомневаться, что вершина эволюции рыб - бычки в томате.
crossline From: crossline Date: Апрель, 23, 2009 23:45 (UTC) (Ссылка)
Конечно, не бычки в томате - вершина эволюции, а вовсе даже килька в нем. Причем, самое ценное в этом продукте - киличьи глазки.
diabelek From: diabelek Date: Апрель, 23, 2009 07:06 (UTC) (Ссылка)
Привет,Володя,с приездом :-))) Я бы не рискнул предлагать читателям пангассиуса,тем более такого,который поставляют в Россию.Недавно Николай Борисович (maxnicol) даже снимок показывал :-))))
Тут лучше всего подошла бы треска,да и соле была-бы к месту,ну а если уж очччень изысканно,то,несомненно,морской дьавол! :-))))
crossline From: crossline Date: Апрель, 24, 2009 00:22 (UTC) (Ссылка)
Эрик, не суди строго, я все же из осетрины это дело готовил. А насчет пангассиуса сам же первый (задолго до НикБора) гундел в адрес германских и израильских девушек, что им увлекаться не надо - был недолгое время связан с рыбопродуктовым импортом-экспортом и насмотрелся всякого. Но у нас сейчас Basa стал поступать нормального качества - после скандалов с выбраковкой больших партий вьетнамской продукции то ли производители взялись за ум, то ли контроль ужесточили. А сама рыба в виде IQF мне в кулинарном отношении нравится, хотя я довольно привередлив в этом смысле. В общем считай, что я ссылкой на пангассиуса пытался предвосхитить вопросы из категории "чем заменить, если нет осетрины". Насчет морского черта - не согласен с тобой, он слишком нежен и сам по себе хорош для этого блюда. Всякие тресковые, камбаловидные - да, и, кстати, морской окунь тут вполне рулит. Но опять же надо смотреть с учетом местной специфики. У нас, например, осетр не считается особо ценным сырьем, а треска и пикша поступают в продажу в таком жалком виде, что я предпочту пангассиуса разморозить или, еще лучше, взять дешевого канального сомика. В России - одна ситуация, у тех, кому доступна свежая балтийская или североморская рыба, - другая, в Канаде и США - третья. И, сколько по этому поводу не сетуй, для большинства читателей самым доступным остается вариант местной фермерской или мороженой продукции. В общем, пока глобализация в этом деле не победила окончательно, пусть каждый ест то, что есть (желательно, отдавая себе при этом отчет, что такое хорошо, а что - плохо). Я вот последний раз в Португалии за час ведро кефали надергал на удочку и радовался, как ребенок... пока местный мужик мне не сказал, что они эту кефаль вообще не едят, потому что она канализационными стоками питается. Извини за длинный ответ, всегда дорожу твоим мнением и советом, даже когда не на 100% согласен
diabelek From: diabelek Date: Апрель, 24, 2009 01:19 (UTC) (Ссылка)
Вот!Так долго приходится ждать,чтобы пообщаться,так длительное время....-)))))Спасибо!
crossline From: crossline Date: Апрель, 24, 2009 02:41 (UTC) (Ссылка)
Извини за задержку. Хоть и провожу жизнь в основном за компьютером, не всегда получается в режиме он-лайн ответить
kusto_diva From: kusto_diva Date: Апрель, 23, 2009 19:49 (UTC) (Ссылка)

С годовщиной!


И рыбка отличная.А описал так,что и вкус ощутила!:)))
crossline From: crossline Date: Апрель, 23, 2009 23:49 (UTC) (Ссылка)

Re: С годовщиной!

На здоровье! Вкус - вкусный, да. Но приходится под это дело хорошо выпивать, что не есть здорово, потому что в водке много калорий
8 комментариев or Оставить комментарий