?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Мой сайт Previous Previous Next Next
Trout Marguery - рецепт давно обещанный и наконец дописанный - crossline's journal
crossline
crossline
Trout Marguery - рецепт давно обещанный и наконец дописанный


Trout Marguery



 

Уроженец Беарна, знаменитый ресторатор Жан Галатур (Jean Galatoire) перебрался в Америку в конце 70-х годов позапрошлого века. В 1905 г. он открыл заведение по адресу 209 Bourbon St. во Французском квартале Нового Орлеана, которое после окончания Мировой войны передал в управление троим своим племянникам. Несмотря на огромные изменения, происшедшие за последние сто лет в ресторанной моде и культуре питания, ресторан Галатура сегодня остается реальным островком стабильности и кулинарных традиций, одним из немногих в Америке. Совершенно естественно, что кухня Галатура, считающаяся визитной карточкой своеобразной кэджунско-креольской кулинарии, обросла множеством легенд и анекдотов - в немалой степени этому способствовала популярность ресторана у представителей бомонда, деятелей культуры и искусства, многочисленных туристов, стекавшихся в город на Марди Гра и разносивших славу этой жемчужины Французского квартала по своим захолустьям типа Лос Анжелеса и Нью Йорка.


Хоть убей, не могу вспомнить источник, но кажется Ширли Энн Грау - уроженка Нового Орлеана и один из лучших, на мой взгляд, выразителей духа Американского Юга - рассказывала, что Рекс Стаут был настолько очарован патриархально-утонченной атмосферой и кухней Галатура, что заимствовал идеи некоторых его фирменных блюд для панегирика Американской кухне, произнесенного Ниро Вульфом перед кулинарным конклавом
"Les Quinze Maitres" в повести "Слишком много поваров".


Одним из самых популярных и одновременно загадочных рецептов Галатура является блюдо "Trout Marguery", поскольку, по легенде, его создатель не оставил потомкам точных инструкций - то ли по забывчивости, то ли намеренно, чтобы стимулировать творческую энергию своих преемников и поддразнить воображение будущих поколений едоков. В результате, лишь одно можно утверждать со стопроцентной уверенностью: Trout Marguery - это блюдо из форели под фирменным соусом с грибами и креветками. Блюдо, которое у всех на слуху, всеми, в том или ином варианте, хоть разок еденное (я о Новом свете сейчас говорю), но не поддающееся точному копированию, - тем более, что в многочисленных описаниях рецепта встречаются кардинальные разночтения, а за давностью лет свидетелей аутентичного приготовления уже практически не осталось.


Я вокруг этого рецепта давно кругами летаю - как тот самый орел-стервятник в романе Ш.Э. Грау, в перышки которого индейцы прятали золотой песок. Но вот приготовить, до последнего времени, так и не сподобился. Потому что, как его готовить без точного описания? Делать не то и не так, ради одного лишь красивого названия, мне как-то не интересно, с учетом трепетного отношения к контексту. А пытаться подобрать мотивчик по памяти, опираясь на личный опыт ресторанного общения с сабжем - весьма давний, кстати, - это надо быть совсем уж матерым человечищем, в кулинарном смысле, а не едоком-любителем, хотя и продвинутым. В общем, пришлось зарываться в доступные источники и прикидывать, что должно однозначно отправляться в топку, а что можно использовать, пусть и подвергнув критическому осмыслению.


Сразу отметим: в интернет за рецептом Trout Marguery лучше вообще не ходить - одно расстройство. Не буду долго по этому поводу рассусоливать, скажу только, что несмотря на широту взглядов, сочетать в одном блюде Олландез, замешанный на маргарине, с черными трюфелями и крабьим мясом я решительно отказываюсь. Рецепт, найденный на сайте самого ресторана, был явно вывешен для того, чтобы запутать врагов, - в нем, в частности, отсутствовал такой необходимый на мой взгляд компонент, как рыба. Даже если отнести это упущение к невниманию или незатейливой шутке
WEB-дизайнера, доверия, согласитесь, такая деталь не укрепляет. Парочка источников по креольской кухне, которыми я время от времени с удовольствием пользуюсь, содержат много полезной информации, но их авторы честно признаются в том, что приведенные рецепты являются попыткой восстановления облика целого динозавра по всего лишь одной сохранившейся кости. Существует, конечно, еще и Leon Galatoire's Cookbook, но книга эта, при всех ее неоспоримых достоинствах, тоже составлена по принципу "мне Рабинович напел". То есть источником абсолютной истины служить не может, хотя и не содержит очевидных для меня противоречий. Симпатичный рецепт приводится в работе супругов Коллинз - Тhe New Orleans Cookbook by Rima and Richard Collins. Здесь, по крайней мере, мы не находим ни экзотических ингредиентов, ни повсеместно упоминаемого Голладского соуса - на мой непросвещенный взгляд, все более или менее оправданно, за исключением того обстоятельства, что Trout Marguery от Коллинзов - это не та Trout Marguery, которую придумал Галатур. Но поскольку рецепт мне в принципе понравился, давайте на нем остановимся на минутку.


Так вот, Коллинзы рекомендуют готовить филе форели-пеструшки (которая на самом деле является разновидностью речного гольца) в кур-бульоне из воды с небольшой добавкой белого вина, ложки сливочного масла, ломтика лимона, соли, перца, тимьяна и лаврового листа. Рыбу припустить, выловить и отложить, бульон процедить, развести им белый ру и, проварив при постоянном промешивании около 5-7 минут, снять с огня и ввести яичные желтки с лимонным соком, затем, вернув на конфорку с минимальным нагревом и интенсивно промешивая, аккуратно добавить растопленное в отдельной посуде сливочное масло, а после - отваренных
(sic!) креветок и порезанные ломтиками сырые (sic!) шампиньоны. Прогреть все вместе, не доводя до кипения, еще от 4-х до 6-ти минут и выложить соус на рыбные филе.


Еще раз - рецепт вполне симпатичный, за исключением пары нюансов, но вот по части подачи Коллинзы с задачей точно не справились. Поскольку каждый, кто ел в ресторане Галатура или видел каноническую иллюстрацию блюда, обязательно скажет, что только часть креветок, в порубленном виде, добавляется в соус, а самые отборные экземпляры (почему-то обязательно в количестве 3-х штук) выкладываются поверх каждого порционного кусочка филе и уже в таком виде заливаются соусом, после чего блюдо дополнительно запекается. Что же касается самого рецепта, то мне непонятно, зачем соединять вареных креветок с сырыми грибами, чтобы вместе варить их еще от 4-х до 6-ти минут. Грибам этого мало для готовности, а заранее отваренным креветкам - так просто вредно. Ну и так далее... Можно еще пару страниц извести на тему "не так", но к "так" отнюдь не приблизиться. Поэтому, чтобы не мучить себя бесконечной писаниной и не испытывать терпение читателей, перехожу к тому, как я сам эту штуку готовил и что в ней, на мой взгляд, получилось хорошего, а что требует дальнейшей шлифовки.


Для начала: готовил я не аутентичную пеструшку, а радужную форель - потому что ради первой надо было резиновые штаны надевать и залезать с удочкой в холодную воду, а со второй обошлось подскоком в ближайший магазин, где улыбчивый китаец разрешил мне самостоятельно отловить приглянувшихся экземпляров в аквариуме. Маленькие не попались, так что пришлось брать крупнее, чем требуется по канону, и каждое филе делить на три порционных кусочка.



Второе обстоятельство, довольно существенное: у Галатура рыба под густым креветочным соусом подается на подушке из тонко порезанных шампиньонов и зеленого лука. Пораскинув мозгами, решил форель не отваривать, а полу-запечь, полу-припустить в белом вине с грибами и зеленью, чтобы потом, на основе полученного бульона, делать соус. Кроме того, во всех рецептах про грибы сказано, что они идут сырыми. Мне показалось правильным их предварительно слегка подрумянить в сливочном масле - чтобы избежать привкуса сырых грибов в готовом блюде и, одновременно, ввести в общий букет дополнительную нотку.


Порезал лук, несколько веточек петрушки и листиков тимьяна, добавил белого перца, растертого с крупной морской солью, ложечку лимонного сока и по щепотке кайенского перца и сухого эстрагона. Последнее - из уважения к происхождению автора рецепта, который, по моей версии, скорее всего брал за основу своего соуса Беарнез (Бернез, спасибо Мармотту), а вовсе никакой не Олландез, облыжно распиаренный во всех популярных источниках.



Распределил по дну смазанной маслом формы обжаренные грибы с зеленью, выложил поверх них рыбу, шкурой вверх, и сырых креветок, залил белым вином до середины филе, положил на каждое по кусочку сливочного масла и отправил в нагретую до 180оС духовку с включенным грилем. Минут через пять щипцами перевернул слегка порозовевших креветок на другой бок и оставил еще на 5 минут. Вынул форму, убрал креветок в отдельную посуду и занялся соусом - этаким гибридом Паризьена с Бернезом, который, по моим представлениям, должен в максимальной степени соответствовать оригиналу.


В форме, несмотря на малое время термообработки, успел образоваться ароматнейший бульон, которым я и залил белый ру на основе пары ложек муки и 100 грамм сливочного масла. Прогрел 5 минут, снял с огня, осторожно вмешал желтки от 3-х яиц с ложкой эстрагонового уксуса и поставил на водяную баню. И вот тут дал промашку. Соус начал довольно быстро густеть и в какой-то момент показалось, что его не хватит покрыть всю мою рыбу достаточно толстым слоем. Взял и бухнул еще сливок в кастрюльку, причем не тоненькой струйкой, а от души. Ну и в результате соуса получилось более, чем достаточно, но вышел он гораздо жиже, чем надо, несмотря на то, что я его еще некоторое время пытался уварить. Но ни времени, ни, главное, бульона на переделку уже не оставалось, поэтому решил оставить, как есть.


Выложил самых фотогеничных креветок на рыбу, остальных порубил и вмешал в соус. Получилось не по три штуки, как у Галатура, но зато в виде художественной загогулины.





Залил форму соусом и поставил опять в духовку. Вынул минут через 10, когда соус начал зарумяниваться. Еще раз обругал себя за небрежность со сливками, так как весь он, подчиняясь земному притяжению, вредительски протек вниз, оставив вершки непокрытыми. Что, впрочем, не особенно сказалось на вкусе и аромате блюда. И пусть тот, кто скажет, что это не Trout Marguery, останется без обеда или закажет себе сосиски с горошком.

 

Метки:

39 комментариев or Оставить комментарий
Comments
sovuny From: sovuny Date: Май, 27, 2009 11:42 (UTC) (Ссылка)

Восторг!

К такому блюду нужны гости:)
crossline From: crossline Date: Май, 27, 2009 11:44 (UTC) (Ссылка)

Re: Восторг!

Да я давно уже готовил и как раз для гостей, только вот дописать все руки не доходили
merienn From: merienn Date: Май, 27, 2009 12:14 (UTC) (Ссылка)
ммммммм
форель - моя страсть
и все вполне по-человечески
спасибо за труд))
crossline From: crossline Date: Май, 27, 2009 13:50 (UTC) (Ссылка)
Это Вам откат, за лобиани и пр.:) А вообще, в рецептах под такими могучими соусами нежность и тонкость форели нивелируется. ИМХО, ничего нет лучше просто запеченной с травками, лимоном и сливочным маслом
gerbera1 From: gerbera1 Date: Май, 27, 2009 12:47 (UTC) (Ссылка)
Супер! Высший класс!!! А в сообщество запостить? Есть настроение?:) http://community.livejournal.com/gourmetmagazine
crossline From: crossline Date: Май, 27, 2009 14:09 (UTC) (Ссылка)
Спасибо за оценку! Но не созрел я для сторонних публикаций. Я ведь не рецепты даю, а просто делюсь своими впечатлениями от той или иной домашней готовки
kanapepa From: kanapepa Date: Май, 27, 2009 12:57 (UTC) (Ссылка)
О-о-очень мне это блюдо по душе! Замечательно!
crossline From: crossline Date: Май, 27, 2009 14:06 (UTC) (Ссылка)
Спасибо! Этот ресторан в Америке - вроде Московского Яра или трактира Тестова. С легендой. Для меня тут главная фишка была - попытаться восстановить рецепт по запутанным данным
aaquaa From: aaquaa Date: Май, 27, 2009 13:17 (UTC) (Ссылка)
Ууу! КАк вкусно выглядит!

А в каком магазине Вы покупали живого trout-а?
Недавно искала по китайским магаинам (и не только) и не могла найти.
crossline From: crossline Date: Май, 27, 2009 14:02 (UTC) (Ссылка)
Я рыбу обычно покупаю в магазине T&T
aaquaa From: aaquaa Date: Май, 27, 2009 13:25 (UTC) (Ссылка)
>>В форме, несмотря на малое время термообработки, успел образоваться ароматнейший бульон, которым я и залил белый ру

извините, а можно поподбронее?
Форма - эта та, в которой запекали рыбу на грибной луковой подушке? Если да, то вы достали рыбу и слили больон?

А что такое "белый ру"? Ка кего делать?

спасибо! скоро гости на носу, очень хочется попробовать Ваш рецепТ!
crossline From: crossline Date: Май, 27, 2009 14:01 (UTC) (Ссылка)
Бульон просто слил с уголка, наклонив кассероль над кастрюлькой. Белый ру - это мука, обжаренная при интенсивном помешивании в сливочном масле и снятая с огня до потемнения соуса. Буду очень рад, если Вам и гостям понравится, только соус должен быть гуще и ровно запечься поверх рыбы
la_marmotte From: la_marmotte Date: Май, 27, 2009 13:34 (UTC) (Ссылка)
интересная реконструкция.
еще будете пробовать варианты?

*т.е в самом соусе грибов нет,они в подушке?
для меня как давнего адепта сырых шампиньонов в рецепте самое странное было именно вареные креветки)
**бернез без "а"
а кур-бульон могут несведущие принять за куриный) что тоже неплохо
crossline From: crossline Date: Май, 27, 2009 13:57 (UTC) (Ссылка)
Попробую как-нибудь сделать на двоих, а не на всю ораву. Соус должен быть гораздо гуще и покрывать такой румяной перинкой порцию филе с креветками. А насчет сырых грибов - да, но не тута
abugaisky From: abugaisky Date: Май, 27, 2009 13:34 (UTC) (Ссылка)
Очень занимательное исследование! Ну и результат вчепя
crossline From: crossline Date: Май, 27, 2009 13:54 (UTC) (Ссылка)
Спасибо! Я вообще на ауре американского юга свихнутый, отсюда и попытка разобраться с этим рецептом. На очереди - сом по-кеджунски, но он, зараза, все никак не клюет
biira From: biira Date: Май, 27, 2009 14:58 (UTC) (Ссылка)
очень впечатляет, особенно сопровождающий рассказ, не просто блюдо, а с историей
kusto_diva From: kusto_diva Date: Май, 27, 2009 18:58 (UTC) (Ссылка)
Вот слово в слово поддержу Ирину!Зачиталась,залюбовалась!
diabelek From: diabelek Date: Май, 27, 2009 16:39 (UTC) (Ссылка)
Привет,Володя!
Красивое блюдо,про то,французско-креольское оно или нет,не скажу,хотя в наших домашних рецептах похожее встречалось длееееееко раньше чем в 1905 г :-))))
http://diabelek.livejournal.com/38291.html
иногда судака на подушке из грибов укладываем(самые лучшие - лисички или боровики).

Еще к такому блюду треска хорошо подходит :-))))
crossline From: crossline Date: Май, 27, 2009 23:47 (UTC) (Ссылка)
Эрик, как здорово! Я этот твой пост наверное пропустил за давностью лет, спасибо за ссылку! Давай вместе выдвинем гипотезу о том, что Жан Галатур (Ян Галатурский) имеет не Беарнские, а Польские корни. Можно даже на научный грант подать заявку, а деньги проесть-пропить
elaizik From: elaizik Date: Май, 27, 2009 16:40 (UTC) (Ссылка)
Столько новой информации за раз мне не переварить! Ну очень интересно - от первой до последней буквы.
Не знаю ещё как всё остальное,но обжарку грибов одобряю - тоже не люблю.
Остальное буду читать и наверняка изображу, как будет подходящая рыбы.
crossline From: crossline Date: Май, 28, 2009 02:09 (UTC) (Ссылка)
Значит я не зря старался. Ребенок мой саркастически заметил, что рыбные блюда (такого типа) отлично укладываются в концепцию здорового питания
39 комментариев or Оставить комментарий