?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Мой сайт Previous Previous Next Next
Ещё раз про мясо - crossline's journal
crossline
crossline
Ещё раз про мясо
Перебрав много разных вариантов, определился, наконец, с технологией приготовления ростбифа, которая меня полностью устраивает. И подумал - вдруг оно и вам пригодится.


Сплошное ИМХО, естественно.

Кусок толстого говяжьего края, сдобренный ароматным оливковым маслом, выдерживается в холодильнике 2-3 дня, потом быстро запечатывается со всех сторон на сухой сковородке и запекается в нагретой до 70-ти градусов духовке (или тиховарке) до достижения 55-ти градусов внутри куска. В зависимости от размера отруба, процесс занимает от 5-ти до 6-ти с лишним часов. Несмотря на малую температуру, получается нежнее, если поставить на дно ёмкость с горячей водой. 

Самый симпатичный результат - при использовании масла, в котором консервируются вяленые помидоры; его ещё имеет смысл дополнительно сдобрить свежесмолотым перцем и кашицей из растертых с солью чеснока и пряных травок по вкусу. Фишка в том, чтобы мясо за время маринования впитало достаточное количество масла - порядка 100 мл на 1 кг - и чтобы оно равномерно распределилось по всей толще. Поэтому, лучше не только обильно обмазать кусок снаружи, но и ввести масло внутрь - например,  посредством медицинского шприца, не обращая внимание на глумление случайных свидетелей процесса. Шпигование в надрезы, сделанные ножом, даёт худший результат из-за повреждения наружной оболочки и вытекания жидкости. Инструкции по приобретению и эксплуатации шприца (от же баян) легко найти в интернете - я опускаю эти подробности из-за боязни огрести санкции со стороны администрации ЖЖ и др. уполномоченных органов. 

Метки:

11 комментариев or Оставить комментарий
Comments
tutihushi From: tutihushi Date: Июнь, 19, 2009 00:29 (UTC) (Ссылка)
зачем из ножега заклепку выбил? тоже часть процесса? :)
crossline From: crossline Date: Июнь, 19, 2009 00:38 (UTC) (Ссылка)
Ды ты что?! Поклёп и напраслина! Там не заклепка выбитая, а художественная штучка для услаждения глаз
tutihushi From: tutihushi Date: Июнь, 19, 2009 01:14 (UTC) (Ссылка)
мда. старость - не радость, маразм - не оргазм..... :)
tutihushi From: tutihushi Date: Июнь, 19, 2009 01:17 (UTC) (Ссылка)
мясо выглядить замечательно....
crossline From: crossline Date: Июнь, 19, 2009 02:26 (UTC) (Ссылка)
... и легко мажется на хлеб любым ножиком
snorkelstein From: snorkelstein Date: Июнь, 19, 2009 04:10 (UTC) (Ссылка)
Медленноварка? Интересная мысль...
crossline From: crossline Date: Июнь, 19, 2009 09:16 (UTC) (Ссылка)
Глупый агрегат, вообще-то. Но, коли есть, надо использовать
anke_anke From: anke_anke Date: Июнь, 19, 2009 05:57 (UTC) (Ссылка)
Да, это один из моих любимых способов, мясо получается прекрасно :-). Еще один вариант - сначала запекать при 70-75 градусов, а затем быстро обжарить. При 70-75 мясо сока не теряет, а смысл обжаривания, в общем-то не в "запечатывании", а образовании вкусной корочки.
crossline From: crossline Date: Июнь, 19, 2009 09:14 (UTC) (Ссылка)
Согласен! Кстати, структура и колер корочки будут не совсем такими, как на сыром куске. В следующий раз попробую, чтобы определиться
tsarev_alex From: tsarev_alex Date: Июнь, 19, 2009 09:11 (UTC) (Ссылка)
Пока мы тут худеем, Вы такое печатаете. Ужас!!!
crossline From: crossline Date: Июнь, 19, 2009 09:15 (UTC) (Ссылка)
Так я же без хлеба!
11 комментариев or Оставить комментарий