?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Мой сайт Previous Previous Next Next
Пресноводный Буйабес - crossline's journal
crossline
crossline
Пресноводный Буйабес
Тороплюсь записать по-быстрому, пока работает отвечалка

 

Как видите, вследствие упущенной врагом народа Шуриком маски-фиш, выражения лица автора, обычно нордически-стойкое, приняло ярко выраженный национальный характер. Но, несмотря и вопреки, немножко всякой рыбной дряни у нас с собой было, да и вода во Французской реке не перевелась, поэтому решено было готовить нечто вроде буйабеса - с поправкой на географическое положение и суровые походные условия.

 

 


Помимо воды, добытой из Французской реки, на суп пошли, взятые оттуда же килограммовый судачёк, крупный зеленый басс, голубой канальный сомик и два щуренка, едва достигшие призывного возраста, - всего чуть меньше двух килограммов рыбы, если считать по Гамбургскому счёту, без голов, плавников, хребтов и хвостиков. Плюс пара горстей мелких магазинных креветок, неосмотрительно забытых в холодильнике любителями пива. Был ещё соблазн побаловать себя черепахой-убийцей, одной из той наглой своры, что гнездится рядом с бонами и пинадкусывает улов, оставленный на кукане... но убоялся возможных санкций, так как каждая черепаха является реинкарнацией какого-нибудь из вождей великого народа ирокезов и, соответственно, защищена законом.


Разделав рыбу, то есть сняв и порезав полосками филе, поставил вариться на тихом огне бульон из отходов производства, присовокупив к костям пяток маленьких скальных бассиков. Рыбка эта считается сорной и ненавидима всеми серьёзными добытчиками за исключительное нахальство, колючесть пополам с сопливостью и практически полное отсутствие мясных частей, обычно расположенных у других бассов между башкой и хвостом. Но бульон из неё получается отменный, так же, кстати, как и из отечественных ершей, отличающихся сходными признаками. В 3-х литровую кастрюлю, плотно набитую рыбным мусором, едва удалось втиснуть морковку, стебелёк сельдерея и по корню петрушки и мандельштамма, а также залить немного воды, зачёрпнутой из Французской реки в количестве, явно превосходящем возможности посуды. Что касается филе и креветок, то они были обильно политы маринадом из лимонного сока и чесночной давлёнки с крупной солью и перцем, да и отставлены в сторонку до лучших времён.


Часа через полтора, проведённых автором в объятиях Морфея на свежем воздухе, пришла пора заниматься супчиком более плотно. Содержимое кастрюли откинул на мелкое сито (особое спасибо тому доброму человеку, что внёс его в число необходимых кухонных причиндалов, так как марля была благополучно забыта дома, а процеживать рыбную юшку через подол единственной и горячо любимой рубашки автор считает исключительной мерой наказания), подавил ложкой и отправил в мусорное ведро отходы, а процеженный бульон слил обратно в кастрюлю, проворно вымытую ассистентом, и оставил на слабом огне, опустив в будущий супчик заварочное яйцо с ложкой разного перца горошком, букетиком, срезанным с верхушки фенхеля, и листиками чабреца, майорана и лавра.


Взял другую кастрюлю, более плоскую и с толстым дном, и приступил к следующему этапу. Благодаря второму ассистенту, подготовившему к дальнейшему производству овощи, процесс занял совсем немного времени. Вскрыл заранее 50-ти граммовую баночку густой томатной пасты и 800-т граммовую банку пассаты. Щепоть шафрана залил стаканом кисленького белого вина. В толстодонной кастрюле разогрел оливковое масло пополам со сливочным и тщательно обжарил мелко нарезанные овощи: красный репчатый лук, два стебля порея, четвертушку пастернакова корня и полголовки фенхеля. Добавил томатную пасту, промешал, дал смеси слегка подрумяниться, выложил пассату вместе с соком, полголовки давленного чеснока, наструганную лимонную цедру, ложку коричневого сахара и пару очищенных от косточек стручков кайенского перца, порезанных нано-колечками. Промешал, влил замоченный в вине шафран, довёл до кипения и воссоединил с бульоном из засадной кастрюли. Минут через пять попробовал, посолил, добавил еще чуть-чуть сахарку и немного маринада от рыбы, для кислинки. Оставил на полчасика томиться на малом огне, после чего увеличил нагрев, довёл до кипения, запустил рыбу с креветками, влил полстакана водки (не анисовой, простой, анисового духа в блюде и так хватало), снял с огня и оставил доходить под крышкой.


К сожалению (или по счастью, не знаю), автор не достиг ещё высшей стадии кулинарного фанатизма и не стал брать с собой на рыбалку блендер, а взбивать соус венчиком тоже посчитал неуместным - в силу хронического ревматизма, усугублённого походными условиями. Поэтому, данной пресноводной разновидности буйабеса пришлось обойтись без канонического сопровождения, хотя автор и отдаёт себе отчёт в том, что буйабес без руя - это как, деликатно выражаясь, корабль без ветрил. Заместо руя к поджаренным ломтикам багета был сделан простенький соус на основе чуть подмаринованного в лимонном соке лука с чесноком и заначенной от фюме полуголовкой фенхеля, мелко порубленных и спассерованных в масле вместе с кедровыми орешками и зеленью петрушки - по типу того полюбившегося варианта, который сопровождал когда-то медальоны из гребешка, жаренные автором в банный день для любимой жены. То ли для того, чтобы подчеркнуть свою причастность к рецепту и привнести в суп недостающую морскую нотку, то ли по какой другой причине, но именно на этом этапе упомянутая любимая жена, выполняющая по совместительству роль второго ассистента, решила залезть в готовящийся суп пораненным при нарезке овощей и обильно залитым йодом пальцем. За что, естественно, получила поварешкой в лоб. Тут первый ассистент, воспользовавшись тем, что одновременно уследить за всем невозможно, тоже решил проявить инициативу и вывалил в уже готовый суп баночку каперсов, мотивируя этот акт вандализма тем, что так вкуснее. Вылавливать каперсы утомленный событиями автор не стал, а заставлять ассистентов ещё раз процеживать посчитал недальновидным из-за боязни дополнительных проявлений их творческой инициативы. Пришлось оставить, как есть, тем более, что есть уже хотелось нестерпимо. И выпить нормально, а не на бегу - тоже, естественно. Сил хватило только на то, чтобы выудить из кастрюли рыбу с креветками, разложить поверх гренок по тарелкам, завершить композицию соусом, а оставшуюся жидкость, обесчещенную каперсами, разлить по отдельным плошкам.


Короче. Не провансальского разлива буйабес и даже не акадийского, не смотря, что из Французской реки. Но мы, в принципе, и такому буйабесу рады, чай не в Марселе живём. Вот месяца через полтора, Бог даст, завернём к
L'Epuisette и канонического буйабеса покушаем.


Метки: , ,

25 комментариев or Оставить комментарий
Comments
massaraksh10 From: massaraksh10 Date: Август, 7, 2009 15:58 (UTC) (Ссылка)
Буябес получился славным хоть и неканоническим, а про добавку сахара я не знала. Когда рекоммендуете, когда кислоты много, или всегда?
Отличная идея рыбу не проваривать а poach, обязательно воспользуюсь.

И шо, первый ассистент даже поварёшкой по башке за каперсы не получил?
crossline From: crossline Date: Август, 10, 2009 14:18 (UTC) (Ссылка)

Прошу прощенья, что не сразу

Я не очень люблю томат в чистом виде, а мусковадо или, еще лучше, сахарная карамель, ИМХО, здорово обогощает вкус блюд с томатом. Припускать рыбу вместо отваривания научился у НьюВаса и очень мне этот способ пришелся ко двору, теперь всегда так делаю. Первый ассистент у меня параллельно ведет бухгалтерию, бить ее поварёшкой по башке - себе дороже, может отразиться на балансе
merienn From: merienn Date: Август, 7, 2009 15:58 (UTC) (Ссылка)
Какой вы симпатичный!))
crossline From: crossline Date: Август, 10, 2009 13:48 (UTC) (Ссылка)

Прошу прощенья, что не сразу

Как приятно встретить читателя с таким изысканным вкусом и тонким пониманием эталонной мужской красоты!!!
From: elladkin Date: Август, 7, 2009 16:24 (UTC) (Ссылка)
Какой ты уставший Володя!:))
Я бы не отказалась сейчас от рыбы:)))
crossline From: crossline Date: Август, 10, 2009 13:49 (UTC) (Ссылка)

Прошу прощенья, что не сразу

У меня для тебя всегда рыбешка-другая найдется
eryv From: eryv Date: Август, 7, 2009 16:55 (UTC) (Ссылка)
Да, "вековая грусть" вполне наблюдается :) И супчик, по описанию, очень хорошо подходит. Как раз сезон фенхеля
crossline From: crossline Date: Август, 10, 2009 13:50 (UTC) (Ссылка)

Прошу прощенья, что не сразу

Это временная грусть. Супу поел и развеселился
ranja From: ranja Date: Август, 7, 2009 17:09 (UTC) (Ссылка)
ой..... хорошо там у вас....
crossline From: crossline Date: Август, 10, 2009 13:51 (UTC) (Ссылка)

Прошу прощенья, что не сразу

на Норвежские фьорды похоже ;)
biira From: biira Date: Август, 7, 2009 17:15 (UTC) (Ссылка)
ну очень расстроенное лицо :((
а закат какой!
crossline From: crossline Date: Август, 10, 2009 13:52 (UTC) (Ссылка)

Прошу прощенья, что не сразу

да уж, все ловят, один я, как лишенец какой
elaizik From: elaizik Date: Август, 7, 2009 17:35 (UTC) (Ссылка)
Ни разу ещё не варила ЕГО. Всё думала - вот сначала поем настоящего,а уж потом...
С настоящим как-то не сложилось, придётся варить, после такого описания не устоять.:)
crossline From: crossline Date: Август, 10, 2009 13:54 (UTC) (Ссылка)

Прошу прощенья, что не сразу

подкупает, что можно сварить и настоящий, и игрушечный - все равно нормальный получается супчик
elaizik From: elaizik Date: Август, 10, 2009 16:25 (UTC) (Ссылка)

Re: Прошу прощенья, что не сразу

Сварю!:)
donna_sol From: donna_sol Date: Август, 7, 2009 17:43 (UTC) (Ссылка)
Оно, конечно, может и не буйабес, но все-равно чудесно! ))
crossline From: crossline Date: Август, 10, 2009 13:54 (UTC) (Ссылка)

Прошу прощенья, что не сразу

как корабль назовешь, так он и поплывет (с)
boruch From: boruch Date: Август, 7, 2009 18:39 (UTC) (Ссылка)
Щучки, прямо скажем, невелики, но все же!
crossline From: crossline Date: Август, 10, 2009 13:55 (UTC) (Ссылка)

Прошу прощенья, что не сразу

главное - не победа, а участие
achernitsky From: achernitsky Date: Август, 8, 2009 04:32 (UTC) (Ссылка)

Рыба басс

В связи с отловом в израильском магазине очередного басса нового вида и подготовкой статьи о нем, возник вопрос - а кого в Ваших Америках_Канадах называют просто бассом, без дополнительных эпитетов. Ну и сибасом, до кучи.

Если отвечалка не работает - то alexc@redseafish.co.il

Книжку хотите?
http://rybafish.umclidet.com/vkusnye-ryby-izrailya-vtoroe-prishestvie.htm
crossline From: crossline Date: Август, 10, 2009 14:12 (UTC) (Ссылка)

Прошу прощенья, что не сразу

Насколько я понимаю, бассы относятся к семейству солнечников. Самих солнечников -Sunfishes - несколько подвидов, в основном различающихся окраской, зетем есть краппи, тоже нескольких подвидов или пород (очень вкусная и спортивная) и собственно бассы: в первую очередь, больше- и малоротый (наиболее ценные виды), скальный, полосатый, белый и пр. Последних стали успешно разводить и они иногда появляются в продаже. http://www.newworldencyclopedia.org/entry/Sunfish
Есть еще целая куча пелагических бассов, но я их хуже знаю. Ну и под именем "басс" еще масса разного плавает. Сибасс - это клыкач, если настоящий, тут с ними путаница большая, под одним именем - разные рыбы из разных семейств. Европейский сибасс - это лаврак, ну и так далее. Торговцы еще полюбили втюхивать черт-те что под именем басса или басы (пангассиус, обычно, который, кстати, успешно имитирует на прилавках и морского черта, и язык, и дуврскую камбалу)
From: (Anonymous) Date: Август, 10, 2009 14:17 (UTC) (Ссылка)

Re: Прошу прощенья, что не сразу

Спасибо. У нас как раз появился большеротый басс.

Но бывает ли у вас в магазинах просто рыба Басс? И кто это?

И что с книжкой?
achernitsky From: achernitsky Date: Август, 10, 2009 14:19 (UTC) (Ссылка)

Re: Прошу прощенья, что не сразу

Спасибо. У нас как раз появился большеротый басс.

Но бывает ли у вас в магазинах просто рыба Басс? И кто это?

И что с книжкой?
(Ответить) (Parent) (Thread)
crossline From: crossline Date: Август, 10, 2009 14:29 (UTC) (Ссылка)

Re: Прошу прощенья, что не сразу

Большеротый басс - отличный, особенно, если живой. Когда у нас в магазинах просто рыба Басс, то это, как правило, филе пангассиуса. Живьем продаются фермерские, полосатый и белый, по 35-40 долларов\кг. Книжка, наверняка, очень интересная, но я крайне мало связан с израильскими реалиями, пользуюсь атласом для Сев.Америки и онлайн определителями, если возникает вопрос
crossline From: crossline Date: Август, 10, 2009 14:32 (UTC) (Ссылка)

Re: Прошу прощенья, что не сразу

Спасибо забыл сказать
25 комментариев or Оставить комментарий