?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Мой сайт Previous Previous Next Next
Filet de Poisson farci (или рыбный закрутенец, по-нашему) - crossline's journal
crossline
crossline
Filet de Poisson farci (или рыбный закрутенец, по-нашему)
 

Когда-то давно подсмотрел идею на каком-то французском кулинарном сайте (прошу пардону у автора, но не помню ни паролей, ни явок). Время шло, а руки всё не доходили. А тут чего-то торкнуло в мозгах (да-да, после воспоминаний о дордоньских приключениях, хотя какая связь - не понятно), и вот сложилось.

 

Значит, надо взять филе (лучше всего, наверно, морского языка или что-то похожее, ну, или, какое есть), сырых креветок, полстакана сливок, яичко, тёртого сыру и смеси овсянки с панировочными сухарями - примерно по чашке на 3-4 филе. Зелени для украшения и фарша (у меня - цельные листики шалфея и кинза с петрушкой). Ну и белого вина немного.

Креветок почистить, отложить, хитиновые очистки обжарить в капельке растительного (конечно, сливочного - см. в комментах) масла с луковкой, парой горошин перца, щепоткой соли и каким-нибудь белым корнем, полить вином и слегка уварить; как уварится, процедить через мелкое сито в форму для запекания - чтоб только дно покрыло.

Креветок порубить, отложив самых фотогеничных - по штуке на порцию. Разбить яйцо и слегка взболтать со сливками, положить кусочки креветок и шифонад из зелени, посолить-поперчить и вымесить, добавляя сыр и сухари с овсянкой так, чтобы получить достаточно густую, но пластичную массу для фарша. .

Разместить на краешке филе листочки шалфея и целую креветку хвостиком наружу, выложить горку фарша.



Накрыть фарш свободной половиной филе и скрепить концы зубочисткой (я этим пренебрёг и напрасно, в духовке филе неизбежно деформируется и аккуратно сложенный "конвертик" раскроется). Разложить изделия по дну формы, посыпать сладкой душистой паприкой и поставить на 10-15 минут в нагретую до 180-ти градусов духовку.



При подаче полить каждую порцию скопившемся на дне формы фюмэ.



РЕМЮЗЕ:

Блюдо мне понравилось, вполне годится для праздничного стола, готовить не сложно. Но! Хотя подопытные едоки остались довольны, ИМХО подсказывает, что не сложилось что-то с фаршем. Как-то сильно ощущается во всём этом деле вкус геркулесовой каши. В следующий раз попробую от этих злаковых наполнителей вообще отказаться, а начинку приготовить, как для террина - на основе рыбного фарша с креветками, сливок, яйца и зелени... может быть, с добавкой того же фюмэ. Сыр поострее (у меня была моцарелла). Рыбу для начинки - контрастного цвета: если филе - белой рыбы, то для фарша - лосося или форель, и наоборот.

Если кого-то заинтересует этот опыт и появятся мысли по поводу, буду благодарен за советы и предложения.

Метки: ,

8 комментариев or Оставить комментарий
Comments
massaraksh10 From: massaraksh10 Date: Октябрь, 22, 2009 01:39 (UTC) (Ссылка)
Опыт безусловно заинтересовал, так что душевное мерси.

Да, геркулес меня удивил... Я буду делать когда у меня большой любитель грибов в сочетании с рыбкой будет лопать, так что вместо сухарного наполнителя использую дюксель. А сыр... С одной стороны, раз грибы, так грюер просто доктор прописал, а с другой, заказан картофельный гратен, в котором грюер уже будет... так что я, наверно, использую асьяго... а в шифонад плюс к петрушке кервель - у меня в горшке вырос, и сюда будет отлично. И да, фюме - наше всё.
crossline From: crossline Date: Октябрь, 22, 2009 02:11 (UTC) (Ссылка)
Я геркулес часто в разные фарши добавляю, мне нравится, но не в этот раз. Бестолково последовал рецепту. Асиаго слишком солёный, мне кажется помягче и послаще что-нибудь будет лучше (типа молодого швейцарского). А вот сочетание грибов с рыбой моё ИМХО не поддерживает, несмотря на многочисленные пробы. Уже закончил пост, когда появилась идея начинить эти штучки чем-то вроде гефилте-фиш, протушенной со свёклой... в порядке евреизации французской идеи
trio_mia From: trio_mia Date: Октябрь, 22, 2009 02:37 (UTC) (Ссылка)
Меня удивило, что панцыри креветок в растительном масле обжаривать рекомендуется... В сливочном или по крайней мере в смеси растительного и сливочного было бы скорее по-французски. И со сливками по вкусу лучше сочeтается.
Грибы с рыбой или рыбу с грибами не понимаю.
crossline From: crossline Date: Октябрь, 22, 2009 03:11 (UTC) (Ссылка)
"В сливочном или по крайней мере в смеси растительного и сливочного"... -Согласен, надо исправить
trio_mia From: trio_mia Date: Октябрь, 22, 2009 03:27 (UTC) (Ссылка)
Друг познается в еде! :))
diabelek From: diabelek Date: Октябрь, 22, 2009 08:31 (UTC) (Ссылка)
А зря......карп с грибами - это что-то! :-))))
diabelek From: diabelek Date: Октябрь, 22, 2009 08:32 (UTC) (Ссылка)
Ну просто шедеврально!!!

Спасибо Володя,в пятницу и повторю.

ПыСы:И , конечно же, как всегда со своими изменениями :-)))
crossline From: crossline Date: Октябрь, 22, 2009 17:36 (UTC) (Ссылка)
Твои изменения - самое главное! Я в этом рецепте вижу потенциал, но собственного опыта не хватает довести до уровня. Так лучше я по твоему рецепту буду шедевры готовить, чем по своему - нечто маловразумительное! Жду, короче ;-)
8 комментариев or Оставить комментарий