?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Мой сайт Previous Previous Next Next
Рождественский угорь под чесночным соусом - crossline's journal
crossline
crossline
Рождественский угорь под чесночным соусом
Задолго до Рождества делал, снимал ещё Кодаком. Заодно и проверим, как оно по сравнению с новой камерой смотрится:



Знающие люди говорят, что угорь под зелёным чесночным соусом - непременный атрибут Рождественского стола в той части Итальянского сапога, что можно условно назвать подколенкой. Если не ошибаюсь, это области Венето и Фриули-Венеция-Джулия. Ну, так или иначе, а угри у нас в продаже не часто бывают, отчего приходится их есть не конкретно на Рождество, а когда повезёт. И обычно я, отхватив угря, не умничаю, а копчу его целиком, с кишками и шкурой. Так, мне кажется, и вкуснее, и возьни никакой. Но иногда хочется и по-рождественски приготовить, ободранного. Под тем самым чесночным соусом. Несмотря на то, что, как справедливо написал когда-то М.Сырников: "Кожу с угря снимать - не кильку почистить".

 

Тут есть хитрость одна. Меня когда-то давно один рыбак на Кушской косе научил, как это делать. Надо угря приколотить к доске гвоздём через голову и, сделав кругообразный надрез сразу за жаберными крышками, снимать шкуру чулком. При некотором навыке - очень удобно и быстро. Затем удалить внутренности, отрезать голову и оконечность хвоста - то, что у сома называется весёлым словом "плёс". Ну и дальше по сценарию: хочешь вари его, хочешь, так ешь.

 

Так вот, возвращаясь к рецепту. Разделал трёх небольших угрей, граммов по двести каждый. Шкурки и хвостики залил небольшим количеством воды, разбавленной лимонным соком, - так, чтобы только покрыло, положил по паре горошин ямайского и белого перца с зеленью фенхеля, порея и пучочком стеблей петрушки, посолил, поставил вариться на малом огне. Через час положил в чистую плоскую кастрюлю угрей, порезанных небольшыми кусочками, перелил в неё через сито шкурный отвар, бросил пару лавровых листочков, довёл до кипения и, накрыв крышкой, убрал с огня. Минут через десять переложил рыбу на разогретое подавальное блюдо, а бульон использовал для изготовления соуса.

 

Мелко настрогал зубчики чеснока из одной головки и две маленькие жёлтые шалотины, выложил в сотейник с разогретой смесью оливкового и сливочного масла (примерно по ложке каждого), залил полустаканом Pinot Grigio и уварил до пюреобразного состояния. Объём при этом сократился вдвое. Разбавил получашкой бульона из угрёвой шкуры, поперчил белым перцем и с помощью метёлки вбил граммов пятьдесят порезанного кубиками сливочного масла. Вместо соли добавил рассол от каперсов - ложки две-три. В результате этакая эмульсия образовалась. Вот в неё, убрав огонь, всыпал ложку сухого орегано (душицы) и по горсти мелко порубленного кресс-салата и итальянской петрушки. Добавил натёртой цедры с половинки лимона. Пару минут на минимальном огне под крышкой - чтобы прогрелось. Достал блюдо и полил сверху кусочки угря. Ну и не знаю, насколько аутентично, но предпочёл это дело с картофелем-фри в качестве гарнира.


Метки: ,

Оставить комментарий