?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Мой сайт Previous Previous Next Next
Про трепетную натуру и чаудер без компромиссов - crossline's journal
crossline
crossline
Про трепетную натуру и чаудер без компромиссов

У нас новая общепитовская точка открылась, с оригинальным названием "Арагви", не слыхали? Я, как узнал, книжку Сулаквелидзе перелистал и сразу отправился пробу снимать, чтобы выяснить, насколько неправильно они готовят. И так наснимался, что стало даже дышать затруднительно, от смещения диафрагмы в район верхних дыхательных путей. И я, поэтому, недопробованное попросил завернуть с собой, чтобы продолжить, когда диафрагма вернется на место. И мне завернули в бесплатную русскую газету, как в этих арагвях принято. Ну и, естественно, я по дороге домой прочитал то, что сверху было напечатано, не удержался.

 

Удивительно, как много всякой полезной информации можно узнать из русской газеты, даже если только поверху свертка читать. Например, про срочную необходимость покупать недвижимость в государстве Белиз или про снятие сглаза по почерку. И где какие товары по сниженным ценам. И какой гад Михалков, с продолжением в следующем выпуске. Еще там всякое разное, что вам, наверное, не интересно. И гороскоп. Вот про гороскоп не могу не поделиться. Потому что я, по гороскопу, оказался натура трепетная, ранимая, нежная, готовая верить в несбыточные обещания и разные чудеса. Я себе как-то, по жизни, не совсем так свою натуру представлял, если честно. Уж в несбыточные-то чудеса точно не верю. В сбыточные еще могу, когда выпимши, а в несбыточные нет. Но вот прочитал и задумался. Все же что-то в этом описании есть, если разобраться. Если внутри расковырять, не обращая внимания на диафрагму. Вот ведь люблю я стишки лирические, про всякие маргаритки и вздохи при луне. И романс люблю "В юности матушка мне говорила..." в исполнении И.Муравьевой. И художественные фильмы про шпионов, но такие, чтоб со счастливым концом. И раним, действительно, как какой-нибудь зяблик. И трепетен, как былинка - тонкий стебелек. И кушать люблю все такое легкое, изящное, не создающее нагрузки для души и желудка. Чтоб, если супчик, так акварельной прозрачности, помимо которого в организм можно вместить еще и салатик, и разные закуски, и второе с гарниром, и десерт с добавкой - не опасаясь смещения диафрагмы.

 

Но вот беда, никак не удается своему внутреннему миру соответствовать. Уж, казалось бы, так снял пробу в этой Арагви, что впору и о ранимой натуре позаботиться, обходясь пару дней горсткой фиников и геркулесовой кашкой на воде. Но нет, судьба-злодейка опять в неправильную колею свернула! Потому что вокруг меня родственников, как галчат, полное гнездо - шейки вытянут, крылышки растопырят, клювики раззявят и пищат... я, как увижу, у меня инстинкт пробуждается - надо кормить! А кушать они предпочитают плотно, если им супчик акварельной прозрачности подашь, наверняка подумают, что я жадный. Короче, сварил я им безкомпромиссного чаудеру кастрюльку, литров на шесть.

 

Тут надо пояснить, почему именно чаудер.

Я уже как-то писал, что мне время от времени приходится заниматься сокрытием браконьерских улик. И приспособился я ту добычу, которая покрупнее, сразу разделывать и кушать, а из той, которая маленькая, впрок бульоны варить. Они, кстати, из маленькой и сопливой, самые лучшие получаются, тем более, что варю я их с разнообразным белым корнем, луком, морковкой, зеленью порея и фенхеля, разломанным крабьим панцирем и каким-нибудь подручным вином, а если чего не докладываю, так только водички. Варю, процеживаю, разливаю по двухлитровым банкам и прячу в морозильник до случая. А нынче как раз такой случай случился - надо и родню кормить, и освежать запасы, а то новый браконьерский сезон начинается.

 

Ну, чувствую, пора уже конкретно про чаудер. Рецептов этих чаудеров повсюду, как грязи, но мне они далеко не все нравятся. Особенно, когда автор стремится и чаудер сварить, и о калориях думать. Я лично считаю, что если уж варить, так не картавить, а если картавить, так не варить. Без компромиссов, короче.

 

В общем, будем считать, бульон у нас правильный имеется и, поэтому, особым разнообразием заправки можно голову себе не морочить. Почистим и порежем некрупно картошку, положим в бульон и поставим вариться. Сколько брать картошки..? Ну, как совесть подскажет. В принципе, чаудер должен быть густым, а картошка как раз гущу и дает. Но, с другой стороны, кормить людей, неплохо к тебе относящихся, супом, в котором явно доминирует разваренный картофель, тоже как-то не хорошо. Я для себя проблему решаю просто: картофеля кладу умеренно (вот на шестилитровую кастрюлю штук восемь, среднего размера), а для густоты добавляю в конце пару-тройку столовых ложек кукурузной муки, прожаренной в равном количестве сливочного масла.

 

Теперь, пока закипает бульон, возьмем рыбное филе без шкуры, желательно нескольких видов. Очень хороши во всех рыбных супах окуневые - что пресноводные, что морские. Судак хорош. Разные солнечники. Вообще, та рыба, что с мощными плавниковыми колючками и бронированной шкурой - самый оптимальный вариант. Но и снеппер годится, и лососевые, и сомики - канальный или вьетконговский, продающийся под простодушным названием "Баса". У меня вот как раз сомик случился и окунь морской (не считая всей той ихтиологии, что послужила основой бульона). Вот ихнее филе возьмем, порежем поперек сантиметровыми полосками, польем лимонным соком, посолим, поперчим да и оставим ненадолго, пока картошка варится.

 

Дальше возьмем бекону граммов 200-250, аккуратненько вытопим из него жир, а шкварки заначим. Обжарим в этом жире пару мелко порезанных луковиц, морковку, репку, пастерначину и стебелек сельдерея. Выльем полчашки крепкого душистого алкоголя (я в этот раз шерри-бренди лил, но можно и чего другого), слегка протушим и добавим овощи в тихо кипящий бульон. Откроем пару баночек сладкой молочной кукурузы и туда же, в суп, вместе с соком. Проверим картошку с морковкой и, если они уже разварились, потолчем гущу толкушкой - тщательно, но без фанатизма. Закинем добрую столовую ложку сладкой сегедской паприки и по щепотке кайенского перца, тимьяна и молотого кориандра. Хорошо промешаем и принюхаемся. Я вас уверяю, что на этой стадии запах от кастрюли уже мощный пойдет. Но, чтобы от запаха совсем сносило крышу, надо паралельно обжарить в оливковом масле несколько зубчиков чеснока, выкинуть их вон, а в сковородку вывалить сырых нечищенных креветок - где-то полкило или больше, если не жалко. Прогреть, переворачивая, до покраснения и выудить для очистки и нарезки, а масло с соком, что в сковороде, вылить в суп. Кстати, тут же и мучную заправку уместно сделать, о которой выше написано.

У меня в этот раз еще отличный свежий перец случился - очень душистый и сладкий; в принципе, он и не нужен при наличии сухой паприки, но я все же выбрал самый аппетитный стручок, порезал тонкими колечками и добавил в суп. Не пожалел, перец этот и запаху со вкусом добавил и картинку украсил. 

 

Теперь очередь сливок. Я лью холодные, вот на эту кастрюлю - три стакана примерно. Увеличиваю огонь и, когда закипит, интенсивно промешиваю и закладываю полоски рыбного филе. Провариваю несколько минут до того момента, когда толща филе утрачивает стекловидность, выключаю огонь и оставляю на остывающей конфорке - минут на 5-10, которых как раз достаточно, чтобы очистить и порезать сантиметровыми кубиками креветок. Осталось высыпать горку креветочного мяса в суп, аккуратно, чтобы не подавить кусочки рыбы, промешать, разлить по тарелкам и посыпать беконными шкварками. Для желающих можно еще и петрушки рубленой добавить, но я в этом супе зелень не люблю.

 

Вот, как-то так, в общем и целом. Про "немедленно выпил" сознательно не пишу подробно, поскольку заметил, что некоторых это раздражает. Но вы и сами понимаете, что чаудер без этого дела - считай, деньги на ветер.



 


Метки:

42 комментария or Оставить комментарий
Comments
tutihushi From: tutihushi Date: Май, 18, 2010 05:09 (UTC) (Ссылка)
дохтур, а можни ли без бекона, если например я на оливках пожарю овосчи? моя еврейская душа не выносит бекона со сливками. Если бы говядину а бекон это чересчур.

да, а если делать clam chowder, просто добавить ракушечных? ну например скаллопов (есть у меня замороженые) и допустим банку крабьего мяса заустить?
crossline From: crossline Date: Май, 18, 2010 05:40 (UTC) (Ссылка)
Хе-хе... вот так и начинаются компромиссы :) - у одного еврейская душа не выносит бекона, у другого еще чего-нибудь, если всем потакать, как раз допотакаешься до акварельной прозрачности. Для clam chowderов посмотри ихний сок в бутылочках, вот на нем хорошо сделать лёгкий вариант, с самими моллюсками, разумеется. Гребешки я бы для другого зажилил, а вот крабье мясо нормально в легкий вариант идет. Вообще, их миллион разных, но я вот, действительно, если делаю именно чаудер, то такой, чтоб ложка стояла
tutihushi From: tutihushi Date: Май, 18, 2010 05:48 (UTC) (Ссылка)
да, я тоже люблю шоп ложка стояла. Говоришь, без бекона никак? :(
snorkelstein From: snorkelstein Date: Май, 19, 2010 02:16 (UTC) (Ссылка)
А ракушечные ему ребе разрешил, да? И бекон без сливок?
lamerkhav From: lamerkhav Date: Июль, 15, 2010 00:57 (UTC) (Ссылка)
а крабье мясо еврейской душе еще хуже, чем бекон. куда хуже :) вообще еврейский народ говорит, что если есть бекон, то шоб по бороде текло. а про крабов еврейский народ даже ничего не говорит.
tutihushi From: tutihushi Date: Май, 18, 2010 05:10 (UTC) (Ссылка)
а вообще ты сильно раздразил. надо к уикенду хотя бы хаш сделать назало.
crossline From: crossline Date: Май, 18, 2010 05:46 (UTC) (Ссылка)
Хаш не нада назло, лучше вопреки. Ты бы попробовал, какое в этом "Арагви" тесто в хачапури..! Нежное, как попка мальчика Акопяна, мамой клянусь! Хотя в целом - все та же традиционная советская муть в меню, и владелец даже кофе в песочке сварить не может, потому что, видите ли, у него агрегата нет, а завезти из Батуми дорого. И смех, и грех!
tutihushi From: tutihushi Date: Май, 18, 2010 05:53 (UTC) (Ссылка)
вах. хочу ихнее хачапури. кстати хорошо ты напомнил, закажу жене аджарское, хотя и не как попка Акопяна, но вкусно и нажористо. А мы в субботу гуляли день рожденья отцу в законе, так там подвалило лобиани и хачапури. Только тетки местные совсем разленились. Покупное тесто кладут вместо попки Акопяна.

думал я долго про песочек, кстати. Ибо на ебее есть таки агрегаты, но чето дорого и ненадежно. И возникла идея просто купить електросковородку недорогую прямоугольной формы, с глубокими краями. Думаю, будет хорошая альтернатива.
d_white1967 From: d_white1967 Date: Май, 18, 2010 21:25 (UTC) (Ссылка)
Подробно комментировать не стану, всё так вкусно, и водка, и спирт, ой, о чём это я... В общем - вкусно.
Лишь один нюанс - про картофель.
Я где-то с год назад подсмотрел в СМАКе интересную идею им.Романа Мадянова, что карьеру в кино начал ребёнком почти - Гекльберри Финна играл он в той экранизации, которая "Совсем пропащий".
Мадянов страстный до самозабвения рыбак. Уху и любые рыбные бдюда обожает.
По сути - картофель варится отдельно; горячим укладывается в миксер и становится подобием пюре.
Кому густоты в тарелке мало, берёт ложку и загущает свой бульон сам.
У него, кстати, рыбный суп (почти уха, но без костра, дома сделанная) чем-то мне напомнил конструктор "Сделай сам".
Чистейший бульон, всё уже выловлено, варево отфильтровано.
Отдельно на тарелках лежат рыба и зелёные яблоки
(да-да, они там тоже были!), пюре и лук, кажется, даже каперсы на блюдце были "специяльно для придир".
crossline From: crossline Date: Май, 19, 2010 01:56 (UTC) (Ссылка)
Ну, мне такая "разборка" на составляющие представляется неправильной. Каждое блюдо - это в той или иной степени завершенная конструкция, основанная на взаимодействии элементов. При этом, если мне вдруг захочется угоститься чистым рыбным отваром в сопровождении отварных кусков ейного мяса и прочего, то я так и сделаю, но не ради концепции, а просто, чтобы рыбы поесть, запивая бульоном...
lgabriel From: lgabriel Date: Май, 19, 2010 03:09 (UTC) (Ссылка)
Про яблоки очень интересно, спасибо за идею. Следуюший раз чаудер варить стану, добавлю для интересу :))
lgabriel From: lgabriel Date: Май, 19, 2010 03:10 (UTC) (Ссылка)
Ты ж понимаешь, у нежных натур самый правильный чаудер и получается :))
lamerkhav From: lamerkhav Date: Июль, 15, 2010 00:52 (UTC) (Ссылка)
ням-ням. вы меня убили. я всегда считал, что bass - это окунь, хоть и странный.
а вообще я боюсь комментировать в ваших кулинарных постах, чтобы не нарушить торжественность своим кувшинным рылом
tutihushi From: tutihushi Date: Июль, 15, 2010 01:40 (UTC) (Ссылка)
баса это не басс. баса это сомик анальный. Которого разводят в рисовых каналах, наполненных эйджент оранджем во Вьетнаме. А сибасс.. ну наверное это таки ближе к окуню. Хотя бывают разные
crossline From: crossline Date: Июль, 15, 2010 02:22 (UTC) (Ссылка)
Any рыло is welcomed!
42 комментария or Оставить комментарий