?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Мой сайт Previous Previous Next Next
Семейный обед в двух частях с эпиграфами, прологом и эпилогом - crossline's journal
crossline
crossline
Семейный обед в двух частях с эпиграфами, прологом и эпилогом


Как известно, у правильного ребенка, если смотреть сзади, щеки должны немного торчать из-за ушей. Для этого ребенку надо хорошо кушать. А чтобы ребенок хорошо кушал, надо соответственно кормить его (ее) маму, папу, бабушку, пра-бабушку, пра-дедушку и так далее, до седьмого колена. Обычно, эта ответственная задача возлагается на автора настоящих записок.  


Считается доказанным, что рыбные блюда, помимо усидчивости, требуют наличия качественных, как минимум свежих морепродуктов. И, поверьте, автор настоящих записок полностью разделяет это мнение, тем более, что добыча разного съедобного из окрестных водоемов с применением нехитрых технических средств является одним из немногих, доступных ему, удовольствий. Но стоит ли отчаиваться, если задуман рыбный обед, а с качественным покупным сырьем или рыбалкой не сложилось в силу тяжелой международной обстановки? Автор решил, что не стоит. И, с грустью потратив некоторое количество тяжелеющих на глазах канадских рублей, закупился рыбопродуктами т.н. массового спроса. В результате, в авоську вошли: по пакетику заснеженных гребешков умеренного размера и вполне приличных хвостов тигровых креветок, балычки трески и лосося категории IQF, отмороженное филе морского окуня на коже и пара горстей ракушек-vognole, демонстрирующих волю к жизни крепко сжатыми челюстями. Ну и в морозильнике дожидались своего часа голова рекордного атлантического лосося, разломанные крабьи ноги без содержимого и несколько шкурок басов и судачков, заначенных рачительным автором еще в додедушкины времена.

 

Часть 1. Пусть не совсем Zuppa di Pesce, но вполне конкретный рыбный супчик

 

Элизабет Дэйвид, описывая разнообразные рыбные супы средиземноморского типа, отмечала, что их основой является отвар разнообразных морепродуктов, приготовленный с использованием томатов и оливкового масла. Таким образом, еще на стадии обдумывания будущего супа, автору стало понятно, что настоящего Zuppa di Pesce семейству не видать, как своих ушей, - и не оттого, что их загораживают щеки, а оттого, что как раз томатов нам пока нельзя, даже в опосредованном виде. Но при этом какого-то средиземноморского варианта все равно хотелось, пусть и не правильного. И автор решил готовить, как подскажет сердце-вещун, с робкой надеждой на то, что ракушки с креветками, так или иначе, придадут супу некоторый оттенок средиземноморскости.

 

Загодя сделал бульон из вышеупомянутых лососевой головы, хитина и прочего рыбьего меха с луковицей, верхушкой фенхеля, морковью и корнем петрушки. Варил 3 часа на самом малом огне, последние полчаса - с добавлением соли, лаврового листа, кайенского перчика, пары звездочек бадьяна и сухой апельсиновой корочки. Процедил, голову рачительно отложил для последующей разборки, благо есть любители, остальное выкинул. Отдельно отварил мелкую молодую картошку. Разморозил и порезал ленточками филе, поставил мариноваться в лаймовом соке с солью и молотым разноцветным перцем.

 

Обжарил на растительном масле, последовательно докладывая, мелко порезанные луковицу, фенхель, чеснок и красные сладкие перцы - болгарский и кубинский; в самом конце добавил сливочного масла, дал ему впитаться в овощную смесь и выложил в кастрюлю с еле кипящим бульоном. Туда же отправил проваренную в вине луково-сельдерейную гущу от бульона для гребешков из 2-й главы. Все вместе проварил минут 20 и снова процедил. Конечно, постоянное чередование кастрюль, с мытьем после каждой смены, изящности процессу не добавляет, но на что ни пойдешь ради идеи прозрачности в отношениях. И кстати отметим, забегая вперед, что вот эти вот отложенные овощи с частью бульона на следующий день превратились в новый супчик - путем пюрирования в блендере и добавления сливок.

 

Теперь, при наличии слабо кипящей прозрачной основы, все пошло автоматом, на раз-два-три, с интервалом в пару минут. Раз - в бульон отправились маслины и каперсы с ложкой рассола. Два - промаринованные кусочки рыбы. Три - ракушки с креветками. Как створки раскрылись и креветочные хвосты порозовели, выключил огонь и разлил по тарелкам, добавив по паре-тройке картофелин, по колечку лайма и по щепотке петрушечной зелени.

 

И ничего так вышло, вполне достойно. Кто будет утверждать, что это не чисто конкретный Zuppa di Pesce, тому я козу сотворю. Потому что, во-первых, Zuppa, поскольку жидкое, а во-вторых, di Pesce, поскольку рыбное. Без базара.

 

 

Часть 2. Гребешки Св. Иакова в некорректной посуде

 

Энтони Бурден пишет:

 

I will always associate the smell of this dish (Coquilles St.-Jacques - Crossline) with my first imaginings of France — and with the imminent arrival of guests. When I smelled this dish cooking downstairs, I knew company was coming. My mother made it for special occasions only. I remember being terrifically impressed that she served it in scallop shells. I yearned for this dish — knowing it only by smells — and was delighted when I finally turned old enough to sit down to eat with the adults. This was the reward.

 

Теперь, когда я тоже finally turned old enough, наградой для меня является готовка этого блюда для обеда, на котором присутствуют члены семьи (в хорошем смысле), включая ее новейших представителей. Но, в связи с отсутствием в хозяйстве необходимого количества кокилей, делать пока приходится в разнообразных неаутентичных плошках - это я в порядке намека тем, кто, читая, озаботится вопросом: что бы такое подарить по случаю нашему кулинару...

 

Короче, на 6 порций:

 

Полкорня сельдерея и небольшую луковку, порезанные кубиком, полосочку лимонной цедры и пару лавровых листьев, несколько горошин черного перца и хорошую щепоть крупной морской соли залил чашкой воды и чашкой полусухого белого вина, довел до кипения и поварил 10 минут на тихом огне. Отвар перелил через сито в другую посуду (гущу перенес в готовящийся параллельно супчик), добавил еще полчашки вина, выложил полкило мелких гребешков (Bay Scallops), опять довел до кипения, накрыл крышкой и снял с огня - через 5 минут выловил гребешки и разложил по порционным плошкам, а бульон оставил на огне увариваться наполовину для соуса.

 

Мелко нарезал еще одну луковку (лучше порей или шалот, если имеется), выложил на сковородку со смесью растительного и сливочного масел, слегка подрумянил, уменьшил огонь и дал немного потомиться. Настриг сантиметровой соломкой чуть меньше полкило свежих еноки (попробовал их первый раз вместо белых или шампиньонов - однозначно лучше, нежнее они, и запах тоньше), выложил к луку, перемешал, посолил-поперчил, добавил в смесь пару булек виски и рюмочку лимонного сока, потушил, помешивая, около пяти минут и убрал с огня.

 

В литровом сотейнике с толстым дном распустил граммов 50-60 сливочного масла, добавил две полные ложки муки, сделал Roux blond, влил небольшими порциями, интенсивно мешая, бульон от гребешков и, через несколько минут, стакан умеренно жирных сливок. Немного проварил и вмешал в соус луково-грибную смесь. Довел до густоты хорошей сметаны и выложил в плошки поверх гребешков.

 

Натер грюэра, разложил поверх соуса по плошкам, поставил на 20 минут в духовку, нагретую до 180-ти оС.



В принципе, красивше было бы запечь грюэр до румяной корочки или добавить для эстетики какого-нибудь контрастного по цвету сыра (например, выдержанного чеддера, как на первой картинке). Я этого делать не стал, поскольку на последней стадии был целиком поглощен разливом и поеданием супа с параллельным показом "козы" ребенку. Да и не все у нас любят в семье прогрызаться сквозь сырную корочку.

 

 

А потом, когда мы все съели, немножко поорали, поменяли подгузники, поулыбались друг другу и заснули на ручках под художественно исполненную песню "А волны бушуют и плачут" был еще лимонный тортик из "Девочки, книга для вас". Но это уже совсем другая история.


Метки:

32 комментария or Оставить комментарий
Comments
snorkelstein From: snorkelstein Date: Март, 30, 2011 05:26 (UTC) (Ссылка)
Втянув с некоторым трудом слюни обратно, не могу, однако не призвать к осторожности при подаче поколениям морепродуктов даже и в опосредованом виде. Ибо томаты могут показаться детской забавой. Тьфу-тьфу-тьфу, не про наших будь сказано.
snorkelstein From: snorkelstein Date: Март, 30, 2011 05:31 (UTC) (Ссылка)
Примерно 60% слюней, кстати, относятся к первой фотографии. Так что банить за слюни в данном случае нещитово.
crossline From: crossline Date: Март, 30, 2011 06:03 (UTC) (Ссылка)
Привесы радуют
snorkelstein From: snorkelstein Date: Март, 30, 2011 23:11 (UTC) (Ссылка)
У меня есть два чуть постарше филиппиномамых родственника. Очень похожи.
crossline From: crossline Date: Март, 31, 2011 14:26 (UTC) (Ссылка)
Наши повсюду
crossline From: crossline Date: Март, 30, 2011 06:02 (UTC) (Ссылка)
Спасибо за беспокойство, но сюжет снимался в воскресенье, так что с моими морепродуктами все обошлось. А до этого они уже наборчик суси-сасими протестировали (опосредованно). Когда мы с бабушкой по этому поводу раскудахтались, нам было сказано, что д-р Косой велел потихоньку тестировать на аллергенность методом проб и ошибок. Пока - шоколад (съеденный кормящей мамой в килограммовом объеме), клубника и томаты
snorkelstein From: snorkelstein Date: Март, 30, 2011 23:10 (UTC) (Ссылка)
Чуть что - сразу Косой?
merienn From: merienn Date: Март, 30, 2011 06:00 (UTC) (Ссылка)
ЩЩщщщоки!!
Поздравления дедушке!
crossline From: crossline Date: Март, 30, 2011 06:03 (UTC) (Ссылка)
Спасибо! Щщщщщоки - наша главная гордость
lilmar From: lilmar Date: Март, 30, 2011 06:58 (UTC) (Ссылка)
еда уходит на задний план, оставляя главную роль щекам! :)
crossline From: crossline Date: Март, 30, 2011 20:22 (UTC) (Ссылка)
И это, я считаю, не правильно. Так как есть прямая зависимость между первой и вторыми
marg_f From: marg_f Date: Март, 30, 2011 07:50 (UTC) (Ссылка)
Все морепродукты и прочие кулинарные изыски меркнут на фоне щечек принцессы!
Хотя, от такого обеда я никогда бы не отказалась..
crossline From: crossline Date: Март, 30, 2011 20:21 (UTC) (Ссылка)
Совсем не меркнут! Просто не мог про щеки не написать, а они отвлекли на себя внимание кулинарной общественности
jannasaban From: jannasaban Date: Март, 30, 2011 08:23 (UTC) (Ссылка)
Щечки - дедукина радость! Какое счастье! Поздравляю вас от души. И больше таких вкусных обедов.
crossline From: crossline Date: Март, 30, 2011 20:19 (UTC) (Ссылка)
Спасибо большое! С обедами - буду стараться
peggy_dear From: peggy_dear Date: Март, 30, 2011 08:55 (UTC) (Ссылка)
присоединяясь к предыдущим ораторам, не могу не заметить, что ребёнок действителъно высококачественный. В дедушку, надо думать.
crossline From: crossline Date: Март, 30, 2011 20:18 (UTC) (Ссылка)
Спасибо! То, что в дедушку, можно считать доказанным
annok From: annok Date: Март, 30, 2011 09:42 (UTC) (Ссылка)
Щеки наше все!!!! Как же вкусно вы описываете приготовление и поедание блюд)))
Всем радости и удачи!
У нас тоже вчера-позавчера рыбно-морские дни
crossline From: crossline Date: Март, 30, 2011 20:18 (UTC) (Ссылка)
Спасибо! Я рад, что нас, рыбоедов, много
boruch From: boruch Date: Март, 30, 2011 09:57 (UTC) (Ссылка)
Щоки зачотные!:))
Поздравления.
crossline From: crossline Date: Март, 30, 2011 20:17 (UTC) (Ссылка)
Спасибо за поздравления! Но щеки (в силу размера, наверное) совсем заслонили рецепты, а это жаль
boruch From: boruch Date: Март, 30, 2011 23:07 (UTC) (Ссылка)
ну а как же, младенчики, они увлекательные.:))
crossline From: crossline Date: Март, 31, 2011 14:25 (UTC) (Ссылка)
Больше никаких младенчиков, только по делу
ranja From: ranja Date: Март, 30, 2011 17:38 (UTC) (Ссылка)
поздравления дедушке!
crossline From: crossline Date: Март, 30, 2011 20:15 (UTC) (Ссылка)
Спасибо, и супчик рекомендую!
From: (Anonymous) Date: Март, 30, 2011 20:32 (UTC) (Ссылка)
какая прелестная прелесть на 1 фотке :) повезло ее маме, папе, бабушкам и до седьмого колена, что у них есть такой заботливый кормилец :)
crossline From: crossline Date: Март, 31, 2011 14:24 (UTC) (Ссылка)
Ой, повезло! Спасибо!
massaraksh10 From: massaraksh10 Date: Март, 31, 2011 04:39 (UTC) (Ссылка)
Щёки отличные!
*В сторону* А дедушки и не знают, что щёки делаются усилиями по добыванию пищи.

Супчик отличный, съобезьянничаю, как сырьё добуду.
Володь, а не много гребешкам было теплоообработки? Как они в результате были на укус?
crossline From: crossline Date: Март, 31, 2011 14:24 (UTC) (Ссылка)
То есть щека, это мускул, как попа? Передам по инстанциям... Гребешки были, по понятным причинам, не такие, как прям из моря в Нова Скошии или Нормандии, но не думаю, что это от передержки в духовки. Вполне мягкие, только дрябловатые. Я смотрел рецепт и у Пепина, и у Бурдэна, и у менее авторитетных источников - иначе, видимо, не сделаешь, да и соус густой предохраняет от лишнего прогрева. Альтернатива только ресторанная: когда блюдо подается конвейерно и на соус всегда есть запас гребешкового фюмэ с прошлого раза. А натуральных я когда жарю, то до румяности с одной стороны и на тарелку
massaraksh10 From: massaraksh10 Date: Март, 31, 2011 15:43 (UTC) (Ссылка)
Ох, уж эти мужчины... Вот положи пальцы на щеку, улыбнись. Как ты теперь думаешь, там есть мускул?

С гребешками - ну, ладно, тебе верю.
monailana From: monailana Date: Март, 31, 2011 20:28 (UTC) (Ссылка)
Мадам Щёчкина:)))
crossline From: crossline Date: Март, 31, 2011 21:04 (UTC) (Ссылка)
Не отвлекайтесь, тут про суп и второе!!!
32 комментария or Оставить комментарий