?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Мой сайт Previous Previous Next Next
Неотправленное письмо. Post Scriptum - crossline's journal
crossline
crossline
Неотправленное письмо. Post Scriptum
Рыбный (РТ) делал из рыбы, а мясной (МТ) - как вы наверно уже догадались - из мяса.

РТ:
ок.900 грамм филе трески смолол в блендере, добавив полчашки жирных сливок, соль, перец, тертый мускатный орех, чайную ложку вустера, пару булек сухого мартини и горсть укропно-петрушечного шифонада. Вмешал в фарш порезанный на кусочки хвостик засоленного накануне лосося - граммов 150. Взбил 3 белка до мягких пиков и соединил с фаршем. Выложил в выстеленную пленкой форму для кексов, тщательно утоптал, разгладил поверхность смоченной молоком ладонью (ладонь предварительно вымыл), поставил в глубокий протвинь, в который налил из чайника кипятку примерно до половины высоты формы. Протвинь - в духовку, разогретую до 180 оС. Через полчаса достал, пристроил поверх слегка поднявшейся массы соразмерную дощечку, на нее груз. Дал остыть с грузом и убрал в холодильник на сутки.

МТ:
Сделал предварительно луковый мармелад с красным вином и коньяком. Выложил на дно формы слоем в полсантиметра. Зачистил и хорошо промыл ок. 200 грамм куриных печенок, слегка обжарил в сливочном масле и выложил поверх слоя мармелада. В той же сковороде обжарил 3 шляпки портобелло, порезанные небольшими ломтиками. Плеснул немного портвейна, дал слегка увариться (грибы должны остаться чуть-чуть сыроватыми внутри). Примерно 900 грамм свиного и индюшачьего фарша тонкого помола хорошо вымесил с сырым яйцом, вустером, полчашкой панировочных сухарей, фисташками, мелко порезанной курагой, солью, молотыми разноцветным перцем, можжевеловыми ягодами, майораном и розмарином. Вмешал в фарш грибы вместе с соком. Набил фарш, тщательно утрамбовывая, в обливную керамическую форму. Форму в духовку с той же температурой, что и для РТ, но без водяной бани, - на 45 минут, затем, выключив нагрев, еще на полчаса. Так же, как РТ, остудил под грузом.

РТ делал за сутки до подачи, а МТ - за трое. 3-4 дня - это оптимальный срок, чтобы террин настоялся.

ПРИМЕЧАНИЕ: Вариант выкладывания цельных печенок поверх слоя мармелада с последующим заполнением формы фаршем себя не оправдал - несмотря на груз и общую липучесть слои не сцепляются в единый массив и при нарезке куски разламываются. Кроме того, довольно плотный мармелад при термообработке потек, смешавшись с мясным соком, что вкусно, но на вид безобразно. Хорошо еще, что часть мармелада осталась неизрасходованной - разложил его кучками на куски террина, как будто так и было задумано.

Вообще, к вкусовым достоинствам и удобству предварительной готовки претензий нет. Но вот эстетика пока не внушает... При запекании в рубашке из бекона или свиной шкуры красивше получается (как здесь, например).

Метки:

12 комментариев or Оставить комментарий
Comments
merienn From: merienn Date: Май, 2, 2011 18:19 (UTC) (Ссылка)
рыбный я еще не пробовала, а он такой красивый.
*задумчиво* свежую рыбу, кроме трески, еще что можно?
crossline From: crossline Date: Май, 2, 2011 18:26 (UTC) (Ссылка)
Совсем не обязательно свежее, любое мороженное филе белой рыбы годится, лишь бы не с ярко выраженным вкусом. Я вот недавно вообще Локхи киндзмари из желтого канального сомика готовил и ничего, съели за милую душу
massaraksh10 From: massaraksh10 Date: Май, 2, 2011 18:31 (UTC) (Ссылка)
Благодарствую, мой свет.
crossline From: crossline Date: Май, 2, 2011 18:37 (UTC) (Ссылка)
Со спасиба шубу не сошьешь (с), а вот если подработаешь технологию и научишь, как сделать, чтобы паштет с крупными кусками печенки не распадался, вот это будет благодарствую!
massaraksh10 From: massaraksh10 Date: Май, 2, 2011 21:07 (UTC) (Ссылка)
С печёнкой - не знаю...и отработать в ближайшее время не удастся. Могу только обещать думать. А вот с луком - просто долгокарамелизованный лук таких проблем, как мармелад, не даст. Он у меня в курнике поверх курятины плотную массу дал, даже бульон внутрь не пропустил.
milav From: milav Date: Май, 2, 2011 18:41 (UTC) (Ссылка)
спасибо:)
а что будет через три дня выдержки,чем он будет лучше,чем через 1 день?
crossline From: crossline Date: Май, 2, 2011 19:36 (UTC) (Ссылка)
А все эти мясо-птичьи паштеты-террины при выдержке прибавляют в качестве. Я когда-то специально экспериментировал
milav From: milav Date: Май, 2, 2011 19:44 (UTC) (Ссылка)
понятно,спасиб;)
annok From: annok Date: Май, 2, 2011 18:46 (UTC) (Ссылка)
спасибо) будем пробовать
crossline From: crossline Date: Май, 2, 2011 19:34 (UTC) (Ссылка)
На здоровье!
biira From: biira Date: Май, 2, 2011 19:05 (UTC) (Ссылка)
выглядят неплохо все равно!
я с мармеладом тоже как-то нажглась, был айвовый крепкий-крепкий, проложив в террин получила в итоге расплавившийся и как отверстия, но на вкусе да, не сказалось
crossline From: crossline Date: Май, 2, 2011 19:34 (UTC) (Ссылка)
Самое простое и надежное - выложить поверх готового (и внутрь добавить для вкуса), но все как-то тянет свернуть на нехоженные тропы
12 комментариев or Оставить комментарий