?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Мой сайт Previous Previous Next Next
Моё МПФ или Boeuf Miroton - crossline's journal
crossline
crossline
Моё МПФ или Boeuf Miroton
Ну, что? Как говорят квебекские франкофоны: "И знову здрасте!" Давайте я вам после долгой разлуки секрет расскажу.

Тут меня некоторые чересчур начитанные, но озабоченные насчет хорошо покушать люди спрашивают:
- Как ты умудряешься свой миротон так вкусно готовить? Кухаркина ж еда, еще О. Д. Бальзак над тем миротоном глумился... Может, секрет есть какой?
Отвечаю:
- Легко! Потому что я пальцев веером не гну, а любя кухарку в себе и себя в кухарке, даже самое незамысловатое блюдо стараюсь готовить так, будто собираюсь поужинать в последний раз. И не знаю, как там у бальзаков, а у меня вполне нормально выходит. Типа так, например:

  

Отчего-то принято считать, что готовить миротон следует из остатков позавчерашнего ростбифа. Что вот когда аристократы из бельэтажа, которые клюют, как птички, этим ростбифом накушаются, его некондиционная, но значительная часть поступает в людскую в распоряжение кухарок, дворецких, горничных и прочей дворни. И вот тогда из этих засохших останков коровьей корейки нужно исхитриться сделать что-то удобоваримое, потому что так есть нельзя, а выбрасывать жалко. Я с этой теорией решительно не согласен. Во-первых, у меня как-то ни разу после семейного обеда не оставалось достаточно ростбифа; ну, разве что самая жопка, которую я и сам глубокой ночью способен доесть с удовольствием и маринованным огурцом. Во-вторых, кухарки же и разная другая челядь себе не враги, особенно, насчет покушать. И вряд ли будут ломаться только для того, чтобы спасти от помойного ведра остатки хозяйского мяса. В общем считаю, это О. Д. Бальзак соврамши насчет кухарок. Брякнул для красного словца, как у многих классиков принято, а неискушенные, хотя и не дураки покушать, люди подхватили и морочат друг другу головы. Давайте я вам свой секрет расскажу про миротон, а вы попробуйте и сами судите.

Итак, давайте возьмем не ростбиф, а самое рядовое, подходящее для тушения, говяжье мясо; возьмем, натрем его черным перцем, розмарином и майораном, уложим в миску, обольем каким-нибудь незатейливым белым вином и перемешаем - пусть стоит в холодильнике и ждет, когда позовут на сцену. А также возьмем пригоршню белых сухих грибов и зальем их водичкой - с таким расчетом, чтобы ее потом хватило покрыть наше мясо при плотной укладке его в кастрюлю. И больше ничего пока делать не будем, просто дождемся, когда наступит следующий день.

Вот он, допустим, настал, и мы берем наше мясо, вынимаем его из маринада, укладываем плотно в кастрюлю и заливаем грибной водичкой. Через сито, если есть подозрение, что с грибами может попасть какой-нибудь ненужный мусор. Грибы в этом случае промываем и тоже запускаем в кастрюлю. И ставим варить на малом огне - часа, например, на два. А то и больше, зависит от мяса. Насчет пены смотрим, если появляется, снимаем. Тыкаем вилочкой время от времени, проверяя на мягкость. И где-то за полчаса до готовновности добавляем ароматные коренья, лавровый лист, черешок сельдерея, петрушку и прочую любимую ботанику. А если ее нет или жалко, то не добавляем - духовитости бульона из белых грибов и так, в принципе, хватает.

Параллельно делаем соус. Репчатый лук, порей или шалот (объемом примерно таким же, как мясо) пассеруем в смеси растительного и сливочного масел до первого стыдливого румянца, солим, перчим, припудриваем мукой и хорошо перемешиваем. Муки довольно много идет, две-три столовые ложки на блюдо из килограмма мяса. Заливаем тем белым вином, в котором мариновалась говядина. Увариваем минут двадцать, чтобы не чувствовался вкус муки, и в самом конце добавляем пару столовых ложек дижонской или другой, достаточно сладкой, горчицы. Проверяем на соль-кислоту-остроту, добавляем, чего не хватает - соус должен получиться густым, как хорошая сметана, с ненавязчивой кисло-сладкой нотой.  

На соседней конфорке обжариваем немного картофеля, порезанного колечками, если с понтами готовить. Я, как выше упомянуто, стараюсь пальцы не гнуть и для такого случая довольствуюсь мороженными "ботиночными шнурками". Картофель выкладываем на дно формы для запекания.

Достаем из бульона мясо, грибы, выкладываем поверх картофеля. Бульон, не чинясь, заначиваем на супчик - это ж диво какой получился бульон. Заливаем мясо луковым соусом, стараясь распределить его равномерно по плоскости. Посыпаем панировочными сухарями, лучше крупномолотыми и из хорошего белого хлеба. Растапливаем граммов пятьдесят сливочного масла и орошаем им сухари. Ставим в нагретую духовку, а лучше под гриль и ждем, пока сухари хорошо зарумянятся.

Можно, кстати, не с вином, а с пивом - согласно Бельгийской версии. Тогда пивом и запивать...



Метки:

23 комментария or Оставить комментарий
Comments
winter_sea From: winter_sea Date: Июль, 7, 2011 05:01 (UTC) (Ссылка)
батюшки, как написано! Бальзак нервно курит в стороне.
crossline From: crossline Date: Июль, 7, 2011 05:58 (UTC) (Ссылка)
Заметьте, не я это предположил!
snorkelstein From: snorkelstein Date: Июль, 7, 2011 05:33 (UTC) (Ссылка)
Миротончивая икона!
crossline From: crossline Date: Июль, 7, 2011 06:01 (UTC) (Ссылка)
Мирротончивая. А вообще, попрошу не богохульствовать
sova1509 From: sova1509 Date: Июль, 7, 2011 06:31 (UTC) (Ссылка)
Обожаю кулинарные рецепты! Читать... Когда они супер-вкусно написаны. Спасибо. Позавтракала. ))
crossline From: crossline Date: Июль, 7, 2011 06:59 (UTC) (Ссылка)
На здоровье. А на ужин сделайте миротон
bergberg From: bergberg Date: Июль, 7, 2011 06:52 (UTC) (Ссылка)
Философично и литературно. Заманчиво, в общем!Спасибо.
crossline From: crossline Date: Июль, 7, 2011 07:02 (UTC) (Ссылка)
На здоровье. Изящество форм искупает банальность содержания
boruch From: boruch Date: Июль, 7, 2011 07:07 (UTC) (Ссылка)

"И знову здрасте!"

Эти эммигранты вечно пишут с ошибками.
не "здрасте", а "здрасти", даже еще правильней - "здрастути".
crossline From: crossline Date: Июль, 7, 2011 07:32 (UTC) (Ссылка)

Re: "И знову здрасте!"

Ну да, я по-французски не очень
peggy_dear From: peggy_dear Date: Июль, 7, 2011 07:25 (UTC) (Ссылка)
Я, кстати, пробовала именно бельгийский вариант. Понравилось.
(в сторону) Что ни напишет - всё бесподобно!
crossline From: crossline Date: Июль, 7, 2011 07:36 (UTC) (Ссылка)
(в обратную сторону): и пишет, и готовит, и, вообще, незаурядная личность... но вот пропылесосить или, там, кран починить - не допросишься
massaraksh10 From: massaraksh10 Date: Июль, 7, 2011 15:46 (UTC) (Ссылка)
Слушай, бесподобная личность оставляющая кран чинить сантехникам-дерущим-за-свои-услуги-больше-адвокатов, а это в вашем Quebec такое жаркое называют миротон? Или это всё чисто твой рецепт, который ты так обозвал? Ты понимаешь, я этого слова не знала... Есесьно, слазила в Джулию нашу Чайлд и ещё более нашего всего Питерсона - нема. У Элизабет Дэвид во есть упоминание миротона как нежно брезированных с луком остатков pot au feu (т.е., нежно варёного с овощами мяса), и там же она упоминает остатки pot au feu из бычьего хвоста, приготовленные с сухарной крошкой. не подумай, что я воюю за аутентичность :).

Зато, пока я рыскала по имеющимся книгам, в книге Made in Marseille нашла под именем армянской пиццы то, что с подачи Лены-elaizik готовила под именем турецкой пиццы! :)
massaraksh10 From: massaraksh10 Date: Июль, 7, 2011 15:48 (UTC) (Ссылка)
У Элизабет Дэвид во French Provincial Cooking
crossline From: crossline Date: Июль, 7, 2011 18:49 (UTC) (Ссылка)
Музыка Колмановского, слова Ошанина: "Жизнь свою учил не по учебникам..." - это про меня, так как я, как всем известно, кулинарных книг вообще не читаю. Времени не хватает на все, у меня, вон, и Достоевский еще стоит нечитанный. Я все больше про бандитов, шпионов и жуликов люблю книжки читать; если уж Чайльд, то вот Ли Чайльд - это по мне! Но, если всерьез, то, конечно, миротон - это производное пот-а-фа, под сухарями и с загущенным мукой луковым соусом. С картофелем - это, скорее, Бельгийское влияние, хотя я и во Франции с картошкой ел. Квебекцы наши предпочитают вариант с фасолью, как разновидность кассуле. Не знаю, как Джулия- ваша все -Чайльд, но когда Пепин еще проводил мастер-классы в Le Cordon Bleu в Оттаве, он именно вариант с ростбифом показывал. В интернете если поищешь, то тоже все будет про ростбиф. Мне мой вариант с мясом в грибном бульоне и луком в вине представляется более убедительным, более богатым по вкусу. Опять же, бульон сегодня в дело пущу - богатый бульон. Ну, вот. А насчет армянской пиццы, погугли, опять же, Circassian Chicken - откроешь много для себя интересного. Это блюдо "Чиркасян из Пиндостана" означает наше испорченное сациви, если что. Неисповедимы пути Cross-cultural Communications!
massaraksh10 From: massaraksh10 Date: Июль, 7, 2011 20:54 (UTC) (Ссылка)
Да, и бульон знатный, и всё блюдо очень. А что касается выискивания в инете ругательств, то мне мама всегда в детстве говорила не читать надписей на заборах.
lgabriel From: lgabriel Date: Июль, 8, 2011 02:15 (UTC) (Ссылка)
Вот спасибо! Теперь знаю, чего приготовлю в субботу :))
crossline From: crossline Date: Июль, 8, 2011 03:08 (UTC) (Ссылка)
Давай, неплохая еда и ростбиф можно сэкономить
elaizik From: elaizik Date: Июль, 15, 2011 02:50 (UTC) (Ссылка)
До чего душевный рецепт, что наверное и я - на субботу приготовлю.
Я вообще такое красивое название блюда слышу впервые:))

crossline From: crossline Date: Июль, 15, 2011 18:06 (UTC) (Ссылка)
Это даже странно, что впервые, такое же распространенное народное кушанье, как кассуле или мясо по-бургундски. Просто я специально варил, а прижимистые французы с бельгийцами, действительно, судя по источникам, остатки ростбифа или пот-а-фа используют
elaizik From: elaizik Date: Июль, 15, 2011 18:10 (UTC) (Ссылка)
Да я тоже не сильна в теории, практик я, практик.
Купила кусок мяса чудный,с задней ноги - чех у нас называется, как раз для тушения.Картошка очень вкусная, грибы и вино всегда в погребе есть. Сейчас замариную.
elaizik From: elaizik Date: Июль, 15, 2011 18:18 (UTC) (Ссылка)
Мясо маринуем и варим кусочками или шматом?
crossline From: crossline Date: Июль, 15, 2011 21:17 (UTC) (Ссылка)
Шматом, говорят, сочнее. Потом остынет в бульоне и порежешь
23 комментария or Оставить комментарий