?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Мой сайт Previous Previous Next Next
Упражнения с тестом (и текстом) - в поисках жанра - crossline's journal
crossline
crossline
Упражнения с тестом (и текстом) - в поисках жанра

Чтой-то мне никак не запишется вновь после вынужденного перерыва - то ли графоманский кураж пропал, то ли сказать нечего? Вроде я и раньше своей писаниной ноосферу особо не озонировал, однако что-то же из меня выскакивало - по делу и так? Или это аудит все творческие соки вытянул? Так вроде проехали аудит, чего я и всему человечеству от души желаю. Или просто так сошлись вкруг меня магнитные поля, что не пишется? Непонятка, короче, сплошная. Ну и, в общем, я над собой насилие некое совершаю, чтобы что-то сказать - имейте в виду. То есть пишу исключительно из чувства высокой ответственности за пополнение ЖЖ-ного контента - прям как озабоченный тысячник какой-то, ей-богу!

И раз уж так сложилось, что по-умному мне сказать нечего, я вам такую глупую вещь скажу: очень мне в последнее время полюбилось с тестом возиться. Прям, до экстаза. А три источника и три составные части такой аффектации - это, конечно, заразительные примеры друзей, исторически сложившаяся склонность к мучному и, не в последнюю очередь, наличие хлебопечки, используемой в качестве тестомесильного подмастерья. Потому что раньше меня очень доставало, что надо руками месить, а оно - трудно, и унизительно липнет к рукам, и как-то, вообще, расхолаживает. А тут - красота. Засыпал всякого, рубильник врубил, и гуляй, пока не перемесится. А потом, когда самое страшное позади, лепи да пеки себе чего хочешь.



Вот, например, хинкалей всегда хотел, сколько себя помню. А делать по-взрослому, без яиц, как А. Бугайский учит - рука не поднималась. А на днях - хоп! и сделал. И ничего, вполне приемлемо. Хотя пупочки и не совсем идеологически выдержанные, но есть ощущение типа - верной дорогой идете, товарищ. А пупочки - отработаются со временем.

 

На тесто пошло 250 гр. муки + 125 гр. воды + 5 гр. соли; замесилось в хлебопечке в замечательно пластичный, нежный, тугой колобок, который после получаса расстойки был раскатан в колбасятину и разрезан на 12 частей; после чего каждый комочек на подмученной доске раскатывался в сочень толщиной миллиметра 2-3, нагружался фаршем, собирался вокруг и закручивался (почти по Бугайскому) - ну, кто читал, тот знает. На фарш пошло примерно 200 гр. телятины и 150 гр. жирной свинины, крупная луковица, соль, черный молотый перец и паприка, зелень петрушки, по паре листочков рейхана, тархуна и перечной мяты. Несмотря на неудачные пупочки, приготовленные 12 штук улетели в миг без оглядки, и велено было народом, не оттягивая, повторить двойную дозу, чтобы закрепить начальные навыки хинкалетворения...

Или вот, например, прочитал у Лены (elaizik ) про штуку с хватающим за душу названием "лахма бэ аджин", позавидовал, как водится, и тут же и сделал. Ну, выяснилось в результате, что до этих "лахма" я еще не дорос, но вот "сфиха" у меня с помощью хлебопечки вполне получаются.

 

Правда, котлеты получились отдельно, а неопрятные лепехи - отдельно, но зато какой вкус! Какой кайф от супер-пластичного плотного теста, терпеливо сносящего запредельную поварскую неуклюжесть! Какой букет от фарша с добавлением кедровых орешков, свежего сладкого и копченого жгучего перца, живых и вяленых помидорок, томатной пасты, растертой с оливковым маслом и множественной пряной зелени прямо с огорода!

 

В общем, как Раня (ranja ) говорит: "Буду делать еще!" Глядишь, при наличии хлебопечки и некоторых дальнейших усилий, не только эти вот, которые вверху, но и настоящие "лахма бэ аджин" получатся.

Ну и наконец, друзья, старые песни о главном. О том, что всему голова.

Я уже писал как-то, что, благодаря Люде (mariana_aga), освоил несколько замечательных хлебных рецептов (всего несколько пока - из тех сокровищ, что она щедро выложила в своем журнале). И самым востребованным оказался у нас в семье белый хлеб на творожной сыворотке . А сегодня хватился сделать, а - бац! - муки-то и нет. Извел всю белую муку на пицы с хинкалями. Всего-то и набрал стакн, поскребя по сусекам. И вот знаете - достоинство этого рецепта не только в том, что по нему замечательно вкусный и простой в работе хлеб можно сделать по правилам. А в том, что и без правил тоже исключительно классно получается. Я недостающие 1.25 стакана обойной муки подмешал, так, что всего получилось 2 стакана с четвертью. Взял 95 гр. сыворотки и 125 гр. воды, всыпал чайную ложку соли и столовую ложку сахара, грамм 15 маргарина для выпечки, полторы чайных ложки сухих гранулированных дрожжей, заложил все в волшебный агрегат, поставил режим простого тестяного замеса и пошел себе с прилетевшим из Австрии партнером над новым проектом работать. Через час, извинившись, отлучился на кухню и тесто поднявшееся обмял и оквадратил по форме. Накрыл мокрым полотенцем и дал еще минут 40 подойти. А потом за полчаса выпек вот такую буханочку:

 

Запах и вкус - опупительные! Австрияк мой тут же полбуханки и оформил, причем без хлеба. И сказал, урча, что и в самом Шернбрунском дворце... ну, вы понимаете...

 

Это я к чему? А к тому, что когда три источника правильные и удачно притерты друг к дружке тремя своими составными частями, то, в общем и целом, жизнь удалась, можно сказать. И даже, когда не пишется, только начни, сделав над собой усилие - не остановишь. Вон сколько много буков получилось, а ведь не о чем было писать. Так что - спасибо, друзья-вдохновители! И тебе, чудесная машина, спасибо! И вообще, жизнь продолжается




Метки:

23 комментария or Оставить комментарий
Comments
tutihushi From: tutihushi Date: Июль, 25, 2008 05:41 (UTC) (Ссылка)
замечания по хинкали:

лука мало. его идет почти 50-50 с мясом. Насчет мяты/тархуна/рехана в хинкали - скажу, что оригинально. Ибо классический рецепт не предполагает никакой зелени (а лишь бараний фарш), ну в Западной Грузии добавляют киндзы (и я тоже люблю, несмотря на критику тестя).

а над пупками надо поработать, конечно. Я обожал смотреть, как работают профессиональные хинкальщики. два движения, и хинкали готов и закручен, причем идеально!
crossline From: crossline Date: Июль, 25, 2008 05:52 (UTC) (Ссылка)
Клянусь научиться (и не с такими пупочками осваивались)! Мне главное, что тесто производится на автомате и вроде нормальное по качеству, так что остальное, надеюсь, приложится. А 50-50 лука с мясом и без травы я в прошлый раз делал (с дурным яичным тестом), хотелось в этот раз вот так попробовать
tutihushi From: tutihushi Date: Июль, 25, 2008 06:02 (UTC) (Ссылка)
да. мой тесть тоже вот изголяется. то порубит как на кебаб (ниче так вышло, кстати), то еще чего. Но тесто у них редко хорошее - надо будет рассказать что хлебопечка ихняя делает и тесто само по себе.


А блюдо 'лахмаджун' не похоже на себя :Р. Я как раз вчера купил замороженых лахмаджунчегов.
crossline From: crossline Date: Июль, 25, 2008 06:19 (UTC) (Ссылка)
так я со своими в калашный ряд и не лезу. Вообще, тут больше про месильный агрегат, чем про изделие
mukades From: mukades Date: Июль, 25, 2008 07:18 (UTC) (Ссылка)
где силы берёшь,товарищ?а на лахмаджуны-лахмач по-простому-мясная составляющая намазывается таким шпателем тоненько,тесто тоже тоненькое.фарш ножами рубится,лук,остр. перец,помидоры,специи...а месильный агрегат какой марки эксплуатируете?чаша на какое колво муки?просто озабочена заменой своей старушки-хлебоП.
crossline From: crossline Date: Июль, 25, 2008 19:25 (UTC) (Ссылка)
У меня KitchenAid-овская хлебопечка, с дежей на 800 граммовую буханку. Но она, по-моему, дурацкая, так как есть 16 программ, но их нельзя отключить и перейти на ручное управление, чего требует большинство рецептов. Но месит она отлично, а потом я просто прерываю цикл и делаю, что мне нужно. Если о серьезных агрегатах говорить и заниматься тестом по-взрослому, посмотрите в журнале у Люды, она в этом вопросе максимально компетентна и всегда готова помочь советом
tutihushi From: tutihushi Date: Июль, 25, 2008 07:34 (UTC) (Ссылка)
да, как раз этой твой пост и сподвигнул меня - отберу я у тестя хлебопечку пожалуй раз он ее не пользует.
crossline From: crossline Date: Июль, 25, 2008 19:18 (UTC) (Ссылка)
И хлебопечку отобрать, и бабло, и мобильник! И пропить с пацанами!
From: my_lytdybr Date: Июль, 25, 2008 06:22 (UTC) (Ссылка)
Немедленно захотелось пойти и купить хлебопечку :)
crossline From: crossline Date: Июль, 25, 2008 19:14 (UTC) (Ссылка)
Не могу судить о качестве производимого теста (опыта недостаточно), но жизнь она точно облегчает.
From: my_lytdybr Date: Июль, 25, 2008 20:50 (UTC) (Ссылка)
Если уж мужчине с сильными руками она облегчает жизнь, то девушке со слабыми руками и подавно должна
From: ex_mtpna164 Date: Июль, 25, 2008 12:53 (UTC) (Ссылка)
жаль, что на фото сырые хинкали.
crossline From: crossline Date: Июль, 25, 2008 19:15 (UTC) (Ссылка)
А почему жаль? Или вареные фотогеничнее?
From: ex_mtpna164 Date: Июль, 25, 2008 20:12 (UTC) (Ссылка)
виден результат просто.
crossline From: crossline Date: Июль, 25, 2008 22:12 (UTC) (Ссылка)
Дело в том, что я не ставлю себе задачу кому-то что-то доказывать, отсюда и демонстрацию результата не считаю обязательной. Для меня в данном случае процесс изготовления разных видов теста в ХП был интересен
From: ex_mtpna164 Date: Июль, 26, 2008 09:01 (UTC) (Ссылка)
это становится понятно, когда видишь, что начинка у вас нетрадиционная. нет в хинкалях ни этого набора зелени, ни тем более паприки.
crossline From: crossline Date: Июль, 27, 2008 00:06 (UTC) (Ссылка)
Мне кажется, что Вам еще рановато столь безапелляционно высказываться
From: ex_mtpna164 Date: Июль, 27, 2008 05:37 (UTC) (Ссылка)
самое время, самое время.
olgrig From: olgrig Date: Июль, 25, 2008 20:57 (UTC) (Ссылка)
мне тебе и сказать нечего - кроме как - респект товарищу от плиты!!!
чудеса творишь, а ведь только начал!
а это что такое за чудо - "копченого жгучего перца"
crossline From: crossline Date: Июль, 25, 2008 22:16 (UTC) (Ссылка)
Привет! Я ж недавно специально для тебя эти перцы показывал: http://crossline.livejournal.com/87648.html#cutid1
Как там малышки растут?
elaizik From: elaizik Date: Июль, 26, 2008 18:16 (UTC) (Ссылка)
Верной дорогой,да. И вкусной. Нескольколько не ясно мне, почему ровные получились, а зпгнутые - нет. У меня же тесто одинаковое и тудыть и сюдыть?
crossline From: crossline Date: Июль, 26, 2008 22:38 (UTC) (Ссылка)
Лен, тесто потрясное. Но когда я бортики приподнятые сделал, они в духовке плавно на лист опустились. И фарш у меня не прилип, а лежал отдельной котлеткой.
elaizik From: elaizik Date: Июль, 27, 2008 05:38 (UTC) (Ссылка)
Не знаю,почему тогда. Ну да дойдёшь опытным путём. Главное, что вкусно в любом виде.
23 комментария or Оставить комментарий